طرز تهیه فطایر گوشت اصیل با ادویههای بامینا؛ آموزش کامل و مرحلهبهمرحله تهیه فطایر لبنانی با خمیر نرم و لطیف، همراه با فوتوفنهای حرفهای، جدول عیبیابی و سوالات متداول
زمان پخت:20 دقیقه
مناسب:۴ نفر
درجه سختی:متوسط
فطایر یکی از خوشمزهترین نانهای شکمپر خاورمیانه است که با خمیری نرم، سبک و طلایی و مواد میانی آبدار و معطر تهیه میشود. این غذا برای صبحانه، عصرانه، شام یا پذیرایی از مهمان انتخابی فوقالعاده است.
راز تهیه یک فطایر حرفهای، تهیه خمیر لطیف، خشک نبودن مواد میانی و پخت در دمای بالا است تا خمیر کاملاً پف کند و سطح آن طلایی شود.
در این دستور، از فلفل سیاه بامینا، پاپریکا بامینا، پودر سیر بامینا، پودر پیاز بامینا، زیره بامینا و مقدار کمی دارچین بامینا استفاده میکنیم تا عطری نزدیک به فطایرهای سنتی لبنانی ایجاد شود.
فطایر نوعی نان شکمپر سنتی در کشورهای عربی است که با خمیر نان تهیه میشود و داخل آن معمولاً از گوشت، پنیر یا اسفناج استفاده میکنند. شکل رایج آن مثلثی یا قایقی است و پس از پخت، پوستهای طلایی و مغزی نرم و خوشعطر دارد.
نویسنده: سرآشپز بامینا
مواد لازم
مواد اصلی
آرد سفید: ۴ پیمانه
شیر ولرم: ۱ پیمانه
آب ولرم: نصف پیمانه
خمیرمایه فوری: ۱ قاشق غذاخوری
شکر: ۱ قاشق غذاخوری
نمک (برای خمیر) : ۱ قاشق چایخوری
روغن مایع (برای خمیر) : ۴ قاشق غذاخوری
گوشت چرخکرده: ۳۵۰ گرم
پیاز متوسط: ۱ عدد
راز تهیه فطایر حرفهای
۱
استراحت کامل خمیر
خمیر باید کاملاً استراحت کند. استراحت کافی باعث میشود بافت خمیر سبک، نرم و پفدار شود.
۲
مواد میانی خشک
مواد میانی نباید آب داشته باشند. مواد مرطوب باعث خمیر شدن داخل فطایر میشوند.
۳
گرم کردن قبلی فر
فر را کاملاً از قبل گرم کنید. دمای بالای فر باعث پف بهتر خمیر و طلایی شدن سطح آن میشود.
۴
رومال تخممرغ
روی خمیر را رومال بزنید. رومال تخممرغ باعث ایجاد رنگ طلایی و براق میشود.
مراحل تهیه
۱
آماده کردن خمیر
خمیرمایه، شکر و آب ولرم را مخلوط کنید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید تا فعال شود.
سپس آرد، نمک، شیر ولرم، روغن و مخلوط خمیرمایه را با هم ترکیب کنید و حدود ۱۰ دقیقه ورز دهید تا خمیری نرم و لطیف حاصل شود.
خمیر را داخل کاسه چربشده قرار دهید، روی آن را بپوشانید و حدود ۹۰ دقیقه در محیط گرم استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.
فوتوفن:
خمیر باید نرم باشد؛ از اضافه کردن بیش از حد آرد خودداری کنید، زیرا فطایر را خشک میکند
۲
آماده کردن مواد میانی
پیاز را با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود.
گوشت چرخکرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
سپس فلفل سیاه بامینا، پاپریکا بامینا، پودر سیر بامینا، پودر پیاز بامینا، زیره بامینا، دارچین بامینا و نمک را اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه دیگر تفت دهید.
در پایان، جعفری و در صورت تمایل فلفل دلمهای را اضافه کرده و پس از یک دقیقه، حرارت را خاموش کنید.
اجازه دهید مواد کاملاً خنک شوند.
نکته حرفهای:
اگر مواد میانی آب داشته باشند، آن را روی حرارت ملایم تبخیر کنید تا داخل فطایر خمیر نشود
۳
شکل دادن فطایر
پس از استراحت، خمیر را به چانههای مساوی تقسیم کنید.
هر چانه را به شکل دایرهای با قطر حدود ۱۲ تا ۱۵ سانتیمتر باز کنید.
مقداری از مواد میانی را در مرکز خمیر قرار دهید و سه طرف خمیر را به سمت مرکز جمع کنید تا شکل مثلثی ایجاد شود. مرکز فطایر را کمی باز بگذارید.
فوتوفن:
لبههای خمیر را خوب فشار دهید تا هنگام پخت باز نشوند
فطایرها را روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده شده است بچینید.
روی آنها رومال تهیهشده از ۱ عدد زرده تخممرغ و ۱ قاشق غذاخوری شیر بمالید.
فر را از قبل با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید و فطایرها را حدود ۱۸ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا سطح آنها کاملاً طلایی شود.
نکته حرفهای:
پس از خروج از فر، روی فطایرها را با یک پارچه تمیز بپوشانید تا پوسته آنها نرم و لطیف باقی بماند
۵
سرو فطایر
پس از خارج کردن فطایرها از فر، حدود ۵ دقیقه صبر کنید تا بخار داخل آنها خارج شود و بافت خمیر به حالت ایدهآل برسد.
فطایر را میتوان بهصورت گرم همراه با ماست چکیده، سس سیر، سبزیجات تازه، زیتون، خیارشور یا ترشی سرو کرد.
این نان شکمپر برای صبحانه، عصرانه، شام سبک یا پذیرایی از مهمان نیز انتخابی بسیار مناسب است.
فوتوفن:
برای براقتر شدن سطح فطایر، بلافاصله پس از خروج از فر، مقدار بسیار کمی کره ذوبشده روی آنها بمالید
جدول عیبیابی فطایر گوشت
۱
خمیر فطایر خشک و سفت شده است
علت احتمالی
آرد زیاد یا استراحت ناکافی خمیر
راهحل
خمیر را نرم نگه دارید، از افزودن آرد اضافه خودداری کنید و حدود ۹۰ دقیقه در محیط گرم استراحت دهید.
۲
داخل فطایر خمیر و مرطوب است
علت احتمالی
آبدار بودن مواد میانی
راهحل
مواد گوشت را روی حرارت ملایم تفت دهید تا رطوبت اضافی تبخیر شود و قبل از پر کردن کاملاً خنک شوند.
۳
لبههای فطایر هنگام پخت باز شدهاند
علت احتمالی
فشردن ناکافی لبهها یا پر کردن بیش از حد
راهحل
لبهها را محکم فشار دهید، مقدار مواد را متعادل نگه دارید و مرکز را کمی باز بگذارید.
۴
سطح فطایر رنگ نگرفته است
علت احتمالی
دمای پایین فر یا نبود رومال
راهحل
فر را از قبل با دمای ۲۰۰ درجه گرم کنید و روی فطایرها رومال زرده تخممرغ و شیر بمالید.
۵
طعم مواد میانی ضعیف است
علت احتمالی
کم بودن ادویههای معطر یا تفت کوتاه
راهحل
فلفل سیاه، پاپریکا، پودر سیر، پودر پیاز، زیره و دارچین بامینا را حدود ۲ دقیقه همراه گوشت تفت دهید.
۶
پوسته فطایر بعد از پخت سفت شده است
علت احتمالی
خشک ماندن سطح پس از خروج از فر
راهحل
بلافاصله پس از پخت، روی فطایرها را با پارچه تمیز بپوشانید یا کمی کره ذوبشده بمالید.
مشکل
علت احتمالی
راهحل
۱خمیر فطایر خشک و سفت شده است
آرد زیاد یا استراحت ناکافی خمیر
خمیر را نرم نگه دارید، از افزودن آرد اضافه خودداری کنید و حدود ۹۰ دقیقه در محیط گرم استراحت دهید.
۲داخل فطایر خمیر و مرطوب است
آبدار بودن مواد میانی
مواد گوشت را روی حرارت ملایم تفت دهید تا رطوبت اضافی تبخیر شود و قبل از پر کردن کاملاً خنک شوند.
۳لبههای فطایر هنگام پخت باز شدهاند
فشردن ناکافی لبهها یا پر کردن بیش از حد
لبهها را محکم فشار دهید، مقدار مواد را متعادل نگه دارید و مرکز را کمی باز بگذارید.
۴سطح فطایر رنگ نگرفته است
دمای پایین فر یا نبود رومال
سوالات متداول
فطایر نان شکمپر سنتی عربی است که معمولاً مثلثی شکل میشود و گرم، همراه با ماست، سس سیر، زیتون یا ترشی سرو میگردد.
ترکیب فلفل سیاه، پاپریکا، پودر سیر، پودر پیاز، زیره و دارچین بامینا عطری نزدیک به فطایرهای لبنانی ایجاد میکند و طعم گوشت را عمیقتر میسازد.
بله؛ مواد گوشت را میتوانید از چند ساعت قبل بپزید، کاملاً خنک کنید و در یخچال نگه دارید تا هنگام شکل دادن فطایر آماده باشد.
خمیرمایه را با آب ولرم و شکر فعال کنید، محیط گرم برای استراحت فراهم کنید و از نمک زیاد یا آب خیلی داغ که خمیرمایه را از بین میبرد پرهیز کنید.
بله؛ فطایر خام شکلدادهشده را میتوانید منجمد کنید و هنگام نیاز، مستقیماً از فریزر داخل فر داغ بپزید؛ فقط چند دقیقه به زمان پخت اضافه کنید.
جمعبندی
فطایر گوشت اصیل با خمیر نرم و استراحتکرده، مواد میانی خشک و معطر، و پخت در فر داغ به پوستهای طلایی و مغزی خوشعطر میرسد. ادویههای بامینا—بهویژه فلفل سیاه، پاپریکا و پودر سیر—طعمی نزدیک به نسخههای لبنانی میسازند و این نان شکمپر را برای صبحانه تا پذیرایی مناسب میکنند.
