کنجد

کنجد بامینا؛ از نان و شیرینی تا تاهینی و غذاهای خاورمیانه‌ای

پیشینه و ریشه: کنجد با نام علمی Sesamum indicum یکی از دانه‌های روغنی قدیمی و پرکاربرد در آشپزی جهان است و سابقه کشت آن به هزاران سال پیش بازمی‌گردد. امروزه کنجد در مناطق مختلف جهان کشت می‌شود و دانه آن در آشپزی آسیا، خاورمیانه، آفریقا و بسیاری از کشورهای دیگر کاربرد دارد. رنگ دانه‌های کنجد می‌تواند با توجه به نوع و رقم گیاه متفاوت باشد و نمونه‌های سفید، زرد، قهوه‌ای و سیاه در آشپزی استفاده می‌شوند. ویژگی‌ها، ترکیب و نقش مواد: کنجد دانه‌ای کوچک با طعمی آجیلی و عطری ملایم است که با حرارت‌دادن، رایحه و طعم برشته آن بیشتر نمایان می‌شود. به همین دلیل کنجد را می‌توان به‌صورت خام یا برشته در دستورهای مختلف به کار برد. دانه‌های کنجد علاوه بر استفاده مستقیم، ماده اولیه تاهینی نیز هستند؛ برای تهیه تاهینی، کنجد برشته آسیاب می‌شود تا خمیری نرم و معطر به دست آید. کنجد همچنین یکی از اجزای شناخته‌شده زعتر در آشپزی خاورمیانه است. کاربرد در آشپزی: کنجد بامینا را می‌توان روی انواع نان، نان‌های تخت، شیرینی، کیک و کراکر استفاده کرد. اضافه‌کردن آن به سالاد، سبزیجات و برخی غذاهای آسیایی نیز بافتی ترد و طعمی آجیلی ایجاد می‌کند. برای استفاده در غذاهای خاورمیانه‌ای، کنجد می‌تواند در ترکیباتی مانند زعتر یا برای تهیه تاهینی به کار رود. برای برشته‌کردن، می‌توان دانه‌ها را بدون افزودن روغن در تابه روی حرارت ملایم قرار داد و مرتب هم زد تا رنگ آن‌ها کمی تغییر کند و عطرشان آزاد شود. طعم و عطر: طعم کنجد بیشتر به‌صورت آجیلی، گرم و کمی چوبی توصیف می‌شود و در حالت برشته، رایحه آن محسوس‌تر و عمیق‌تر می‌شود. کنجد خام طعمی ملایم‌تر دارد و برای استفاده مستقیم روی غذا یا ترکیب با مواد دیگر مناسب است، در حالی که کنجد برشته می‌تواند جلوه و عطر بیشتری به غذا بدهد. تفت‌دادن بیش از حد ممکن است طعم دانه‌ها را تلخ کند، بنابراین بهتر است حرارت و زمان برشته‌کردن کنترل شود. چرا بامینا: کنجد بامینا یک ماده کاربردی برای افزودن عطر، بافت و ظاهر جذاب به انواع غذاهاست. می‌توان از آن به‌صورت مستقیم روی نان و سالاد استفاده کرد، برای شیرینی و کراکر به کار برد یا با تفت‌دادن، عطر آجیلی آن را بیشتر کرد. این دانه همچنین برای تهیه تاهینی و ترکیباتی مانند زعتر کاربرد دارد و به همین دلیل می‌تواند در دستورهای ایرانی، خاورمیانه‌ای و بین‌المللی جای خود را به‌راحتی پیدا کند.