طرز تهیه پاستا کربونارا
طرز تهیه پاستا کربونارا اصیل ایتالیایی با گرانول ایتالیایی بامینا؛ آموزش کامل و مرحلهبهمرحله تهیه کربونارای رستورانی با سس خامهای بدون خامه، همراه با فوتوفنهای حرفهای
- زمان پخت: 20 دقیقه
- مناسب: ۴ نفر
- درجه سختی: سخت
پاستا کربونارا (Pasta alla Carbonara) یکی از مشهورترین غذاهای شهر رم ایتالیا است و برخلاف تصور بسیاری از افراد، در نسخه اصیل آن هیچ خامهای استفاده نمیشود. بافت خامهای و لطیف این غذا تنها از ترکیب زرده تخممرغ، پنیر، آب پاستا و چربی گوشت به دست میآید. راز تهیه یک کربونارای حرفهای، کنترل دمای مواد در لحظه ترکیب کردن سس است؛ زیرا اگر دما بیش از حد بالا باشد، تخممرغ میبندد و سس به جای بافتی مخملی و ابریشمی، حالتی شبیه املت پیدا میکند. در این دستور، گرانول ایتالیایی بامینا در کنار مقدار بسیار کمی پودر سیر بامینا و پودر فلفل سیاه بامینا، عطر گیاهان معطر مدیترانهای را تقویت میکند؛ بدون اینکه اصالت و شخصیت اصلی کربونارا از بین برود.
نویسنده: سرآشپز بامینا
مواد لازم
مواد اصلی
- اسپاگتی: ۴۰۰ گرم
- گوشت دودی یا بیکن گوساله: ۱۸۰ گرم
- زرده تخم مرغ: چهار عدد
- تخممرغ کامل: ۱ عدد
- پنیر پارمزان رندهشده: ۱۲۰ گرم
- نمک: فقط برای آب پاستا
ادویههای بامینا
راز تهیه کربونارای رستورانی
از خامه استفاده نکنید
سس اصیل کربونارا فقط با تخممرغ، پنیر و آب پاستا تهیه میشود.
آب پاستا را دور نریزید
نشاسته موجود در آب پاستا، مهمترین عامل ایجاد بافت خامهای سس است.
پاستا را آل دنته بپزید
پاستا باید کمی سفتتر از حالت معمول باشد تا هنگام مخلوط شدن با سس، بافت خود را حفظ کند.
سس را روی حرارت مستقیم درست نکنید
حرارت زیاد باعث بسته شدن تخممرغ میشود.
مراحل تهیه
آماده کردن مواد اولیه
پیش از روشن کردن اجاق، تمام مواد اولیه را آماده کنید؛ زیرا مراحل پایانی تهیه کربونارا بسیار سریع انجام میشوند و فرصت آماده کردن مواد در حین پخت وجود ندارد. گوشت دودی یا بیکن گوساله را به نوارهای باریک یا مکعبهای کوچک برش بزنید. پنیر پارمزان را درست قبل از استفاده رنده کنید. تخممرغها را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از شروع آشپزی از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسند. اگر تخممرغ سرد باشد، هنگام ترکیب با پاستای داغ احتمال بسته شدن آن بیشتر خواهد بود. فوتوفن: استفاده از پنیر تازه رندهشده باعث میشود سس بسیار نرمتر و لطیفتر از زمانی باشد که از پنیرهای آماده استفاده میکنید
پخت پاستا
یک قابلمه بزرگ را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت زیاد قرار دهید. پس از جوش آمدن آب، مقدار مناسبی نمک اضافه کنید. اسپاگتی را داخل آب در حال جوش قرار دهید. در یک دقیقه اول، چند بار رشتهها را هم بزنید تا به هم نچسبند. پاستا را حدود یک دقیقه کمتر از زمان درجشده روی بستهبندی بپزید تا به مرحله آل دنته برسد. پیش از آبکش کردن، حدود یک لیوان از آب پاستا را کنار بگذارید. سپس پاستا را آبکش کنید اما هرگز آن را با آب سرد نشویید. نکته حرفهای: شستن پاستا با آب سرد، نشاسته سطح آن را از بین میبرد و باعث میشود سس بهخوبی به رشتههای پاستا نچسبد
تفت دادن گوشت
یک تابه بزرگ را روی حرارت متوسط قرار دهید. گوشت دودی یا بیکن گوساله را بدون افزودن روغن داخل تابه بریزید. حدود ۶ تا ۸ دقیقه اجازه دهید گوشت بهآرامی تفت بخورد تا چربی طبیعی آن خارج شود و لبههای آن کاملاً طلایی و برشته شوند. در این مرحله، گرانول ایتالیایی بامینا و پودر سیر بامینا را اضافه کنید. ادویهها را حدود ۳۰ تا ۴۵ ثانیه همراه گوشت تفت دهید تا عطر آنها آزاد شود. سپس حرارت را خاموش کنید اما گوشت را داخل همان تابه نگه دارید. فوتوفن: از مقدار بسیار کمی پودر سیر استفاده کنید؛ هدف فقط ایجاد یک رایحه ملایم است، نه غالب شدن طعم سیر بر طعم اصیل کربونارا
