طرز تهیه پلمنی روسی
طرز تهیه پلمنی روسی؛ آموزش کامل و مرحلهبهمرحله تهیه دامپلینگ سنتی روسیه با خمیر خانگی، گوشت آبدار و شوید تازه، همراه با فوتوفنهای حرفهای، جدول عیبیابی و سوالات متداول
- زمان پخت: 10 دقیقه
- مناسب: ۴ نفر
- درجه سختی: سخت
پلمنی (Pelmeni) یکی از معروفترین غذاهای سنتی روسیه و از محبوبترین دامپلینگهای جهان است. این غذا از خمیر بسیار نازکی تشکیل میشود که داخل آن با مخلوطی از گوشت، پیاز، سبزیهای معطر و ادویه پر شده و سپس داخل آب یا آب گوشت پخته میشود. پلمنی اصالتاً متعلق به روسیه و منطقه سیبری است؛ جایی که این دامپلینگها به دلیل قابلیت نگهداری طولانی در هوای سرد، به یکی از غذاهای اصلی خانوادهها تبدیل شدند. امروزه پلمنی در سراسر روسیه، اوکراین و بسیاری از کشورهای اروپای شرقی تهیه میشود. راز تهیه یک پلمنی حرفهای، در سه نکته خلاصه میشود: خمیر نازک و کشسان، مواد میانی آبدار و زمان پخت کوتاه. در این دستور، از شوید تازه برای ایجاد رایحهای طبیعی استفاده میشود و پودر سیر بامینا در کنار پودر فلفل سیاه بامینا، طعم گوشت را کاملتر میکنند؛ بدون آنکه اصالت این غذای روسی تغییر کند.
نویسنده: سرآشپز بامینا
مواد لازم
مواد اصلی
- آرد سفید (برای خمیر): ۳۵۰ گرم
- تخممرغ (برای خمیر): ۱ عدد
- آب ولرم (برای خمیر): ۱۵۰ میلیلیتر
- روغن مایع (برای خمیر): ۱ قاشق غذاخوری
- نمک (برای خمیر) : ۱ قاشق چایخوری
- گوشت چرخکرده گوساله: ۳۰۰ گرم
- گوشت چرخکرده گوسفند: ۲۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
راز تهیه پلمنی حرفهای
خمیر باید کاملاً کشسان باشد
خمیر خشک هنگام بستن ترک میخورد و ممکن است هنگام پخت باز شود.
مواد میانی باید مرطوب باشند
مقدار کمی آب گوشت یا آب سرد باعث میشود گوشت پس از پخت بسیار لطیف و آبدار باقی بماند.
خمیر را تا حد امکان نازک باز کنید
در پلمنی اصیل، خمیر فقط به اندازهای ضخامت دارد که مواد را در بر بگیرد.
پلمنی را بیش از حد نپزید
پخت طولانی باعث سفت شدن گوشت و نرم شدن بیش از اندازه خمیر میشود.
مراحل تهیه
آماده کردن خمیر
ابتدا آرد را داخل یک کاسه بزرگ الک کنید. نمک را به آرد اضافه کرده و مخلوط کنید. در مرکز آرد یک حفره ایجاد کنید. تخممرغ، روغن و آب ولرم را داخل حفره بریزید. ابتدا مواد را با چنگال مخلوط کنید تا کمکم خمیر شکل بگیرد. سپس خمیر را روی سطح کار منتقل کنید و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه با کف دست ورز دهید. در طول ورز دادن، خمیر باید بهتدریج نرم، لطیف و کشسان شود. اگر خمیر کمی خشک بود، چند قطره آب اضافه کنید. اگر بیش از حد چسبنده بود، مقدار بسیار کمی آرد روی سطح کار بپاشید. پس از پایان ورز دادن، خمیر را به شکل توپ درآورید. روی آن را با سلفون بپوشانید یا داخل ظرف دربسته قرار دهید. اجازه دهید خمیر حداقل ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت کند. فوتوفن: استراحت خمیر باعث آزاد شدن گلوتن میشود و هنگام باز کردن، خمیر جمع نخواهد شد
آماده کردن مواد میانی
پیاز را با رنده ریز رنده کنید. نیازی نیست تمام آب پیاز را بگیرید؛ زیرا همین رطوبت به لطیف شدن گوشت کمک میکند. گوشتهای چرخکرده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید. پیاز، شوید تازه خردشده، پودر سیر بامینا، پودر فلفل سیاه بامینا و نمک را اضافه کنید. در پایان، آب گوشت یا آب سرد را بیفزایید. مواد را حدود ۴ تا ۵ دقیقه با دست ورز دهید تا کاملاً یکدست، چسبنده و منسجم شوند. هرچه مواد بیشتر ورز داده شوند، هنگام پخت حالت منسجمتر و آبدارتری خواهند داشت. نکته حرفهای: بهتر است مواد میانی را حدود ۲۰ دقیقه داخل یخچال استراحت دهید تا طعم ادویهها بهتر با گوشت ترکیب شود
