طرز تهیه آش بلغور
طرز تهیه آش بلغور خوش‌طعم و لعاب‌دار با بلغور گندم، حبوبات، سبزی آش و کشک؛ آموزش مرحله‌به‌مرحله همراه با فوت‌وفن پخت و جدول عیب‌یابی
- زمان پخت: دو ساعت
- مناسب: ۴ نفر
- درجه سختی: آسان
آش بلغور یکی از آش‌های سنتی و مقوی ایرانی است که پایه آن را بلغور گندم، حبوبات، سبزی آش و پیاز تشکیل می‌دهد. بلغور هنگام پخت آب را به خود جذب می‌کند و باعث می‌شود آش به‌تدریج بافتی غلیظ، نرم و لعاب‌دار پیدا کند. بسته به منطقه و شیوه خانوادگی، آش بلغور با ترکیب‌های متفاوتی از حبوبات، سبزی، کشک یا گوجه تهیه می‌شود. در این دستور، یک نسخه خانگی و متعادل ارائه می‌شود که طعم اصلی بلغور و سبزی آش حفظ شود و در عین حال آش بافتی جاافتاده و خوش‌قوام داشته باشد
نویسنده: سرآشپز بامینا
مواد لازم
مواد اصلی
- بلغور گندم: ۱ پیمانه
- نخود: نصف پیمانه
- لوبیا قرمز یا چیتی: نصف پیمانه
- عدس: نصف پیمانه
- سبزی آش خردشده: ۵۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد بزرگ
- سیر: ۲ تا ۳ حبه
- کشک: ۱ پیمانه، در صورت تمایل
- روغن: به مقدار لازم
- نمک: به میزان لازم
- نعناع خشک: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- پیاز داغ : در صورت تمایل برای تزئین
- سیر داغ : در صورت تمایل برای تزئین
- نعناع داغ : در صورت تمایل برای تزئین
- کشک : در صورت تمایل برای تزئین
- گردوی خردشده : در صورت تمایل برای تزئین
ادویه‌های بامینا
مشاهده همه ادویههاخلاصه دستور در یک نگاه
| مورد | مقدار |
|---|---|
| زمان آماده‌سازی | 30 دقیقه |
| زمان پخت | دو ساعت |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | آسان |
راز تهیه آش بلغور حرفه‌ای
بلغور را قبل از پخت بشویید
بلغور را چند بار با آب سرد بشویید تا ذرات اضافی آن جدا شود. نیازی به خیساندن طولانی بلغور نیست
حبوبات را جداگانه بپزید
لوبیا و نخود به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارند. اگر همه مواد را از ابتدا داخل یک قابلمه بریزید، احتمال دارد بلغور بیش از حد بپزد و بافت آش نامتعادل شود
سبزی را در زمان مناسب اضافه کنید
اگر سبزی بیش از حد بجوشد، عطر و رنگ آن کاهش پیدا می‌کند. اضافه کردن آن پس از نیم‌پز شدن بلغور و حبوبات نتیجه بهتری می‌دهد
آش را مرتب هم بزنید
بلغور در زمان پخت ته‌نشین می‌شود و به کف قابلمه می‌چسبد. به‌خصوص در مراحل پایانی، آش را مرتب هم بزنید
برای لعاب بیشتر عجله نکنید
قوام آش بلغور با ادامه پخت و آزاد شدن نشاسته بلغور ایجاد می‌شود. اضافه کردن بیش از حد آرد یا مواد غلیظ‌کننده، طعم و بافت طبیعی آش را تغییر می‌دهد
طرز تهیه آش بلغور مرحله‌به‌مرحله
مرحله اول: آماده کردن حبوبات
نخود و لوبیا را از شب قبل جداگانه در آب خیس کنید و در این مدت چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. سپس هر کدام را با آب تازه بپزید تا کاملاً نرم شوند. عدس نیازی به خیساندن طولانی ندارد و می‌توانید آن را جداگانه یا همراه با بلغور بپزید. نکته حرفه‌ای: اگر زمان کافی ندارید، می‌توانید از حبوبات پخته استفاده کنید، اما حبوبات باید کاملاً نرم باشند تا در آش بافت نهایی خوبی ایجاد کنند
مرحله دوم: پخت بلغور
بلغور را بشویید و داخل قابلمه بزرگی بریزید. حدود ۵ تا ۶ پیمانه آب اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید. اجازه دهید بلغور حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه آرام بجوشد تا نرم شود. در طول پخت، اگر آب آش کم شد، مقداری آب جوش اضافه کنید
مرحله سوم: آماده کردن پیاز داغ
پیازها را خلالی خرد کنید. مقداری روغن داخل تابه بریزید و پیاز را روی حرارت متوسط سرخ کنید تا طلایی شود. سپس زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید. بخشی از پیاز داغ را برای داخل آش و بخشی را برای تزئین کنار بگذارید
مرحله چهارم: اضافه کردن حبوبات
وقتی بلغور نرم شد، نخود، لوبیا و عدس پخته را به قابلمه اضافه کنید. پیاز داغ، فلفل سیاه و سیر خردشده یا رنده‌شده را نیز اضافه کنید. اجازه دهید مواد حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشند تا طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند
مرحله پنجم: اضافه کردن سبزی آش
سبزی آش خردشده را به قابلمه اضافه کنید. حرارت را متوسط نگه دارید و اجازه دهید آش حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر بپزد. هر چند دقیقه یک بار آش را هم بزنید تا بلغور ته نگیرد. فوت‌وفن: در این مرحله اگر آش خیلی غلیظ شد، آب جوش اضافه کنید. آش بعد از خنک شدن نیز غلیظ‌تر می‌شود، بنابراین بهتر است هنگام خاموش کردن، کمی رقیق‌تر از قوام نهایی موردنظر باشد
مرحله ششم: تنظیم طعم و قوام
نمک را در مراحل پایانی اضافه کنید و آش را بچشید. اگر قصد دارید کشک داخل آش بریزید، در این مرحله مقدار موردنظر را اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد. اگر کشک را جداگانه روی آش می‌ریزید، نیازی نیست آن را داخل قابلمه اضافه کنید
مرحله هفتم: آماده کردن نعناع داغ
مقداری روغن را گرم کنید. نعناع خشک را اضافه کنید و فقط چند ثانیه تفت دهید. نعناع نباید بیش از حد روی حرارت بماند، زیرا خیلی سریع می‌سوزد و طعم تلخی پیدا می‌کند
مرحله هشتم: سرو آش بلغور
آش آماده‌شده را داخل کاسه بریزید و با کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ تزئین کنید. در صورت تمایل می‌توانید مقدار کمی گردوی خردشده نیز روی آن بریزید. آش بلغور بهتر است چند دقیقه پس از خاموش شدن سرو شود تا کمی استراحت کند و قوام آن تثبیت شود
جدول عیب‌یابی آش بلغور
آش بیش از حد سفت شده است
علت احتمالی
بلغور آب زیادی جذب کرده است
راه‌حل
کمی آب جوش اضافه کنید و چند دقیقه دیگر بجوشانید
آش ته گرفته است
علت احتمالی
حرارت زیاد یا هم نزدن کافی
راه‌حل
حرارت را کم کنید و در مراحل پایانی مرتب هم بزنید
حبوبات سفت مانده‌اند
علت احتمالی
حبوبات به اندازه کافی نپخته‌اند
راه‌حل
قبل از اضافه کردن به آش، آن‌ها را کاملاً نرم بپزید
آش آبکی شده است
علت احتمالی
آب بیش از حد اضافه شده است
راه‌حل
اجازه دهید آش بدون درپوش روی حرارت ملایم جا بیفتد
رنگ سبزی کدر شده است
علت احتمالی
سبزی بیش از حد پخته است
راه‌حل
سبزی را در زمان مناسب اضافه کنید و از پخت طولانی آن خودداری کنید
نعناع داغ تلخ شده است
علت احتمالی
نعناع بیش از حد تفت خورده است
راه‌حل
نعناع خشک را فقط چند ثانیه در روغن گرم تفت دهید
آش بی‌مزه است
علت احتمالی
نمک و چاشنی کافی نیست
راه‌حل
در پایان پخت نمک، فلفل و در صورت تمایل کشک را تنظیم کنید.
آش بعد از سرد شدن خیلی سفت شده است
علت احتمالی
بلغور همچنان آب جذب کرده است
راه‌حل
هنگام گرم کردن مجدد کمی آب جوش اضافه کنید
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
آش بیش از حد سفت شده است | بلغور آب زیادی جذب کرده است | کمی آب جوش اضافه کنید و چند دقیقه دیگر بجوشانید |
آش ته گرفته است | حرارت زیاد یا هم نزدن کافی | حرارت را کم کنید و در مراحل پایانی مرتب هم بزنید |
حبوبات سفت مانده‌اند | حبوبات به اندازه کافی نپخته‌اند | قبل از اضافه کردن به آش، آن‌ها را کاملاً نرم بپزید |
آش آبکی شده است | آب بیش از حد اضافه شده است | اجازه دهید آش بدون درپوش روی حرارت ملایم جا بیفتد |
رنگ سبزی کدر شده است | سبزی بیش از حد پخته است | سبزی را در زمان مناسب اضافه کنید و از پخت طولانی آن خودداری کنید |
نعناع داغ تلخ شده است | نعناع بیش از حد تفت خورده است | نعناع خشک را فقط چند ثانیه در روغن گرم تفت دهید |
آش بی‌مزه است | نمک و چاشنی کافی نیست | در پایان پخت نمک، فلفل و در صورت تمایل کشک را تنظیم کنید. |
آش بعد از سرد شدن خیلی سفت شده است | بلغور همچنان آب جذب کرده است | هنگام گرم کردن مجدد کمی آب جوش اضافه کنید |
فوت و فن های حرفه‌ای
بلغور را بیش از حد نپزید
اگر بلغور برای مدت طولانی با آب کم بجوشد، ممکن است ته قابلمه جمع شود و آش بیش از حد سنگین و خمیری شود
حبوبات را نیمه‌پز داخل آش نریزید
پخت ناقص نخود و لوبیا باعث می‌شود حتی پس از جا افتادن آش نیز بافت آن‌ها سفت باقی بماند
نمک را زود اضافه نکنید
برای حبوبات بهتر است نمک در مراحل پایانی پخت اضافه شود تا زمان پخت آن‌ها طولانی‌تر نشود
کشک را با حرارت شدید نجوشانید
جوشاندن شدید کشک می‌تواند بافت آن را تغییر دهد. اگر کشک را داخل آش استفاده می‌کنید، حرارت را ملایم نگه دارید
قوام آش را با آب تنظیم کنید
اگر آش بیش از حد سفت شد، فقط کمی آب جوش اضافه کنید و چند دقیقه دیگر اجازه دهید بجوشد. آب سرد می‌تواند دمای آش را ناگهانی کاهش دهد
روش‌های جایگزین
آش بلغور بدون کشک
اگر طعم کشک را دوست ندارید، می‌توانید آن را کاملاً حذف کنید و آش را با پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ سرو کنید
آش بلغور با گوشت
برای نسخه‌ای مجلسی‌تر می‌توانید حدود ۲۰۰ گرم گوشت گوسفندی یا گوساله را جداگانه با پیاز و زردچوبه بپزید، سپس گوشت ریش‌ریش‌شده را در مراحل پایانی به آش اضافه کنید
آش بلغور با گوجه
در بعضی نسخه‌های خانگی، مقدار کمی گوجه‌فرنگی یا رب گوجه برای ایجاد رنگ و طعم متفاوت استفاده می‌شود. این روش دیگر کاملاً مشابه نسخه ساده آش بلغور نیست، اما می‌تواند یک تنوع خانگی خوش‌طعم باشد
سوالات متداول
برای این آش بهتر است از بلغور گندم استفاده شود. بلغور متوسط یا ریز هر دو قابل استفاده هستند، اما اندازه بلغور روی سرعت پخت و بافت نهایی آش تأثیر می‌گذارد
خیر. برخلاف نخود و لوبیا، بلغور معمولاً به خیساندن طولانی نیاز ندارد و پس از شست‌وشو می‌توان آن را مستقیماً پخت
بله، اما حبوبات بخش مهمی از بافت و ارزش غذایی این آش هستند. حذف آن‌ها باعث می‌شود آش سبک‌تر و از نظر بافت متفاوت شود
بلغور گندم حتی پس از خاموش شدن حرارت نیز مقداری از آب آش را جذب می‌کند. به همین دلیل آش هنگام سرد شدن غلیظ‌تر می‌شود
بله. بهتر است آش را بدون تزئینات نهایی و در ظرف‌های مناسب فریز کنید. برای مصرف، آن را به‌آرامی گرم کنید و در صورت نیاز کمی آب جوش اضافه کنید
بله. گوشت گوسفندی یا گوساله ریش‌ریش‌شده می‌تواند یک نسخه کامل‌تر و مجلسی‌تر ایجاد کند
می‌توان از ترکیب رایج سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و برگ چغندر استفاده کرد. نسبت این سبزی‌ها بسته به دستور و منطقه متفاوت است
جمع‌بندی
آش بلغور یک آش خانگی خوش‌قوام است که با بلغور گندم، نخود، لوبیا، عدس و سبزی آش تهیه می‌شود و با پیاز داغ، نعناع داغ، سیر داغ و در صورت تمایل کشک سرو می‌شود. مهم‌ترین نکته در تهیه این آش، کنترل مقدار آب و حرارت است. بلغور در طول پخت آب زیادی جذب می‌کند و پس از خاموش شدن نیز به غلیظ شدن آش ادامه می‌دهد. بنابراین بهتر است آش را کمی رقیق‌تر از قوام نهایی خاموش کنید. اگر حبوبات کاملاً پخته باشند، بلغور به اندازه کافی نرم شده باشد و آش با حرارت ملایم جا بیفتد، نتیجه نهایی باید بافتی غلیظ و لعاب‌دار، حبوبات نرم و طعمی متعادل داشته باشد
