طرز تهیه باتر چیکن هندی
طرز تهیه باتر چیکن هندی با مرغ، گرام ماسالا، پاپریکا، فلفل قرمز و فلفل سیاه؛ آموزش مرحله‌به‌مرحله باتر چیکن رستورانی با سس کره‌ای و خامه
- زمان پخت: 30 دقیقه
- مناسب: ۴ نفر
- درجه سختی: متوسط
باتر چیکن یا Butter Chicken که در هند با نام Murgh Makhani نیز شناخته می‌شود، یکی از غذاهای محبوب آشپزی هندی است. این غذا با تکه‌های مرغ مزه‌دارشده، سس گوجهفرنگی، کره، ادویه‌های معطر و در بسیاری از نسخه‌ها خامه تهیه می‌شود. ویژگی اصلی باتر چیکن، تعادل میان طعم گوجه، کره، ادویه‌های گرم و بافت نرم و خامه‌ای سس است. در نسخه‌ای که در ادامه می‌خوانید، مرغ ابتدا با ادویه‌ها مزهدار و سپس جداگانه برشته می‌شود تا سطح آن طعم عمیق‌تری پیدا کند. بعد مرغ داخل سس گوجه و کره قرار می‌گیرد تا طعم‌ها با هم ترکیب شوند. در این دستور از گرام ماسالا، پاپریکا، فلفل قرمز و فلفل سیاه استفاده می‌شود. مقدار فلفل قرمز قابل تنظیم است تا بتوانید میزان تندی را مطابق ذائقه خود تغییر دهید
نویسنده: سرآشپز بامینا
مواد لازم
مواد اصلی
- سینه یا فیله مرغ بدون استخوان: ۶۰۰ گرم
- کره: ۵۰ گرم
- روغن: ۱ قاشق غذاخوری
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- سیر: ۳ حبه (برای ترکیب اصلی)
- گوجهفرنگی رسیده: ۵۰۰ گرم
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- خامه صبحانه: ۱۰۰ میلیلیتر
- آب: نصف پیمانه (برای ترکیب اصلی)
- نمک: به میزان لازم (برای ترکیب اصلی)
- زیره: نصف قاشق چایخوری، اختیاری (برای ترکیب اصلی)
- ماست چکیده یا ماست یونانی: نصف پیمانه (برای مزهدار کردن مرغ)
- آبلیموی تازه: ۱ قاشق غذاخوری (برای مزهدار کردن مرغ)
- سیر رندهشده: ۱ حبه (برای مزهدار کردن مرغ)
- نمک: به میزان لازم (برای مزهدار کردن مرغ)
ادویه‌های بامینا
- پودر زنجبیل بامینا : ۱ قاشق غذاخوری (برای ترکیب اصلی)
- گرام ماسالا بامینا : ۲ قاشق چایخوری (برای ترکیب اصلی)
- پودر پاپریکا بامینا : ۱ قاشق چایخوری (برای ترکیب اصلی)
- پودر فلفل قرمز بامینا : نصف قاشق چایخوری، قابل تنظیم (برای ترکیب اصلی)
- پودر فلفل سیاه بامینا : نصف قاشق چایخوری (برای ترکیب اصلی)
- پودر زردچوبه بامینا : نصف قاشق چایخوری (برای ترکیب اصلی)
- گرام ماسالا بامینا : ۱ قاشق چایخوری (برای مزهدار کردن مرغ)
- پودر پاپریکا بامینا : نصف قاشق چایخوری (برای مزهدار کردن مرغ)
- پودر فلفل قرمز بامینا : یکچهارم تا نصف قاشق چایخوری (برای مزهدار کردن مرغ)
- پودر فلفل سیاه بامینا : یکچهارم قاشق چایخوری (برای مزهدار کردن مرغ)
- پودر زنجبیل بامینا : ۱ قاشق چایخوری (برای مزهدار کردن مرغ)
خلاصه دستور در یک نگاه
| مورد | مقدار |
|---|---|
| زمان آماده‌سازی | حداقل یک ساعت و نیم (با احتساب زمان مزه دار کردن مرغ) |
| زمان پخت | 30 دقیقه |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | متوسط |
راز تهیه باتر چیکن حرفه‌ای
مرغ را قبل از ورود به سس برشته کنید
اگر مرغ خام مستقیماً داخل سس پخته شود، بخشی از طعم گریل و برشته شدن سطح آن از بین می‌رود. برشته کردن اولیه، طعم و بافت بهتری ایجاد می‌کند
مرغ را بیش از حد نپزید
مرغ در مرحله اول کاملاً پخته نمی‌شود و در ادامه داخل سس نیز حرارت می‌بیند. پخت طولانی می‌تواند بافت مرغ را خشک کند
گوجه را به اندازه کافی تفت دهید
سس باتر چیکن نباید طعم خام گوجه داشته باشد. تفت دادن مناسب گوجه و ادویه‌ها باعث می‌شود طعم سس عمیق‌تر و متعادل‌تر شود
کره را در مراحل پایانی اضافه کنید
بخشی از کره برای پخت سس استفاده می‌شود، اما اضافه کردن مقداری کره در پایان باعث می‌شود سس بافتی نرم‌تر، براق‌تر و غنی‌تر پیدا کند
گرام ماسالا را بیش از حد حرارت ندهید
گرام ماسالا عطر ظریفی دارد. مقدار مناسبی از آن را در زمان مناسب اضافه کنید تا رایحه ادویه‌ها در سس باقی بماند
طرز تهیه باتر چیکن مرحله‌به‌مرحله
مرحله اول: مزهدار کردن مرغ
مرغ را به قطعات نسبتاً یک‌اندازه، حدود ۳ تا ۴ سانتی‌متر، خرد کنید. در یک کاسه، ماست، آبلیموی تازه، سیر، زنجبیل، گرام ماسالا، پاپریکا، فلفل قرمز، فلفل سیاه و نمک را مخلوط کنید. مرغ را به این ترکیب اضافه کنید و کاملاً هم بزنید تا تمام قطعات به مواد مزه‌دارکننده آغشته شوند. روی ظرف را بپوشانید و مرغ را حداقل ۱ ساعت در یخچال قرار دهید. اگر زمان بیشتری دارید، ۴ تا ۸ ساعت استراحت نتیجه بهتری ایجاد می‌کند. فوت‌وفن: ماست موجود در مرینیت به نرم‌تر شدن بافت مرغ کمک می‌کند، اما مرغ را برای مدت بسیار طولانی در مواد اسیدی نگه ندارید؛ زیرا ممکن است سطح گوشت بافت نامطلوبی پیدا کند
مرحله دوم: برشته کردن مرغ
تابه‌ای را روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. مقداری روغن اضافه کنید و مرغ‌های مزه‌دارشده را، ترجیحاً در چند مرحله، داخل تابه قرار دهید. هر طرف مرغ را حدود ۳ تا ۴ دقیقه حرارت دهید تا سطح آن طلایی و برشته شود. مرغ در این مرحله لازم نیست کاملاً مغزپخت شود؛ آن را از تابه خارج کرده و کنار بگذارید. نکته حرفه‌ای: تابه را بیش از حد شلوغ نکنید. اگر قطعات مرغ روی هم قرار بگیرند، آب می‌اندازند و به جای برشته شدن بخارپز می‌شوند
مرحله سوم: آماده کردن پایه سس
در همان تابه، حدود نیمی از کره را اضافه کنید. پیاز خردشده را روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سیر را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید. سپس زنجبیل، زردچوبه، پاپریکا، فلفل قرمز و فلفل سیاه را اضافه کنید و برای مدت کوتاهی هم بزنید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود. نکته: ادویه‌ها را نسوزانید. حرارت زیاد می‌تواند باعث تلخ شدن پاپریکا و فلفل شود
مرحله چهارم: اضافه کردن گوجه و رب
گوجه‌فرنگی‌های خردشده را به تابه اضافه کنید. رب گوجهفرنگی را نیز اضافه کرده و مواد را هم بزنید. اجازه دهید مخلوط حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت متوسط بپزد تا گوجه کاملاً نرم شود و آب اضافی آن کاهش پیدا کند. در این مرحله سس باید غلیظ و خوش‌رنگ شود و دیگر بوی خام گوجه نداشته باشد
مرحله پنجم: یکدست کردن سس
سس گوجه را با مخلوط‌کن یا گوشت‌کوب برقی کاملاً پوره کنید تا بافتی یکدست پیدا کند. اگر سس خیلی غلیظ بود، نصف پیمانه آب اضافه کنید. در صورت تمایل می‌توانید سس را از صافی رد کنید تا باتر چیکن با بافتی کاملاً نرم و رستورانی داشته باشید. فوت‌وفن: صاف کردن سس ضروری نیست، اما اگر می‌خواهید سس نهایی کاملاً مخملی باشد، ارزش این یک مرحله اضافه را دارد
مرحله ششم: اضافه کردن مرغ و گرام ماسالا
سس یکدست‌شده را دوباره داخل تابه بریزید. مرغ‌های برشته‌شده را به سس اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزند. سپس ۲ قاشق چایخوری گرام ماسالا را اضافه کنید و به‌آرامی هم بزنید
مرحله هفتم: کره و خامه
باقی‌مانده کره را اضافه کنید و اجازه دهید در سس ذوب شود. سپس خامه را اضافه کنید و حرارت را کم کنید. سس را به‌آرامی هم بزنید تا خامه کاملاً با سس ترکیب شود. پس از اضافه کردن خامه، سس نباید با حرارت شدید بجوشد. حدود ۳ تا ۵ دقیقه حرارت ملایم کافی است. نکته حرفه‌ای: باتر چیکن باید سسی غلیظ اما روان داشته باشد. اگر سس بیش از حد سفت شد، چند قاشق آب گرم اضافه کنید تا به بافت مناسب برسد
مرحله هشتم: تنظیم طعم و سرو
در پایان نمک و میزان تندی را بررسی کنید. اگر طعم گوجه بیش از حد اسیدی بود، مقدار بسیار کمی شکر می‌تواند تعادل طعم را بهتر کند، اما ابتدا اجازه دهید سس کاملاً بپزد و سپس تصمیم بگیرید؛ شیرین کردن زودهنگام سس معمولاً راه‌حل تنبلی برای گوجه‌ای است که هنوز خوب نپخته. باتر چیکن را بلافاصله همراه با برنج باسماتی، نان نان یا روتی سرو کنید
جدول عیب‌یابی باتر چیکن
مرغ خشک شده است
علت احتمالی
مرغ بیش از حد در تابه یا سس پخته شده است
راه‌حل
زمان پخت را کاهش دهید و از ران بدون استخوان برای بافت آبدارتر استفاده کنید
مرغ برشته نشده است
علت احتمالی
تابه سرد یا بیش از حد شلوغ بوده است
راه‌حل
تابه را کاملاً گرم کنید و مرغ را در چند مرحله بپزید
سس طعم خام گوجه می‌دهد
علت احتمالی
گوجه و رب به اندازه کافی تفت نخورده‌اند
راه‌حل
اجازه دهید پایه گوجه ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزد و آب اضافی آن کاهش پیدا کند
سس بیش از حد تند شده است
علت احتمالی
فلفل قرمز زیاد بوده است
راه‌حل
مقداری خامه، کره یا سس گوجه بدون فلفل اضافه کنید تا تندی متعادل شود
سس بیش از حد ترش است
علت احتمالی
گوجه اسیدی بوده یا سس کافی نپخته است
راه‌حل
ابتدا زمان پخت را کمی افزایش دهید؛ در صورت نیاز مقدار بسیار کمی شکر اضافه کنید
سس بیش از حد غلیظ شده است
علت احتمالی
آب سس زیاد تبخیر شده است
راه‌حل
چند قاشق آب گرم اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید
سس بریده یا دوفاز شده است
علت احتمالی
خامه با حرارت شدید جوشیده است
راه‌حل
حرارت را کم کنید و خامه را در پایان به‌آرامی داخل سس ترکیب کنید.
عطر گرام ماسالا ضعیف است
علت احتمالی
ادویه از ابتدا و برای مدت طولانی حرارت دیده است
راه‌حل
بخشی از گرام ماسالا را در مراحل پایانی اضافه کنید
سس بافت دانه‌دار دارد
علت احتمالی
گوجه و پیاز کاملاً پوره نشده‌اند
راه‌حل
سس را با مخلوط‌کن یکدست و در صورت تمایل از صافی عبور دهید
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
مرغ خشک شده است | مرغ بیش از حد در تابه یا سس پخته شده است | زمان پخت را کاهش دهید و از ران بدون استخوان برای بافت آبدارتر استفاده کنید |
مرغ برشته نشده است | تابه سرد یا بیش از حد شلوغ بوده است | تابه را کاملاً گرم کنید و مرغ را در چند مرحله بپزید |
سس طعم خام گوجه می‌دهد | گوجه و رب به اندازه کافی تفت نخورده‌اند | اجازه دهید پایه گوجه ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزد و آب اضافی آن کاهش پیدا کند |
سس بیش از حد تند شده است | فلفل قرمز زیاد بوده است | مقداری خامه، کره یا سس گوجه بدون فلفل اضافه کنید تا تندی متعادل شود |
سس بیش از حد ترش است | گوجه اسیدی بوده یا سس کافی نپخته است | ابتدا زمان پخت را کمی افزایش دهید؛ در صورت نیاز مقدار بسیار کمی شکر اضافه کنید |
سس بیش از حد غلیظ شده است | آب سس زیاد تبخیر شده است | چند قاشق آب گرم اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید |
سس بریده یا دوفاز شده است | خامه با حرارت شدید جوشیده است | حرارت را کم کنید و خامه را در پایان به‌آرامی داخل سس ترکیب کنید. |
عطر گرام ماسالا ضعیف است | ادویه از ابتدا و برای مدت طولانی حرارت دیده است | بخشی از گرام ماسالا را در مراحل پایانی اضافه کنید |
سس بافت دانه‌دار دارد | گوجه و پیاز کاملاً پوره نشده‌اند | سس را با مخلوط‌کن یکدست و در صورت تمایل از صافی عبور دهید |
فوت و فن های حرفه‌ای
مرغ را تکه‌های خیلی ریز نکنید
قطعات خیلی کوچک سریع خشک می‌شوند. تکه‌های متوسط بهتر می‌توانند آبدار بمانند و داخل سس بافت خود را حفظ کنند
پاپریکا برای رنگ و طعم است، نه فقط تندی
پاپریکا در این دستور کمک می‌کند رنگ سس گرم‌تر و طعم آن عمیق‌تر شود. برای افزایش تندی، بهتر است مقدار فلفل قرمز را تنظیم کنید
فلفل قرمز را کنترل کنید
باتر چیکن لزوماً نباید بسیار تند باشد. تندی آن باید در کنار چربی کره، خامه و عطر گرام ماسالا متعادل شود
کره را جایگزین کامل روغن نکنید
مقدار کمی روغن در شروع پخت کمک می‌کند کره سریع نسوزد. کره بیشتر برای ایجاد طعم و بافت غنی سس استفاده می‌شود
گرام ماسالا را در پایان هم اضافه کنید
بخشی از ادویه در مرینیت مرغ استفاده می‌شود و بخش اصلی آن در سس. اضافه کردن گرام ماسالا در مراحل پایانی باعث می‌شود عطر آن واضح‌تر باقی بماند
خامه را روی حرارت شدید نجوشانید
پس از اضافه کردن خامه، حرارت ملایم کافی است. جوش شدید می‌تواند بافت سس را خراب کند
روش‌های جایگزین
باتر چیکن بدون خامه
می‌توانید خامه را حذف کنید و مقدار کره را کمی افزایش دهید. بافت سس سبک‌تر خواهد شد، اما همچنان می‌توانید یک باتر چیکن خوش‌طعم داشته باشید
باتر چیکن با ران مرغ
ران مرغ بدون استخوان به دلیل چربی بیشتر، گزینه بسیار خوبی برای این غذاست و معمولاً در برابر پخت داخل سس آبدارتر باقی می‌ماند
باتر چیکن با مرغ گریل‌شده
برای طعم دودی‌تر، مرغ را به جای تابه روی گریل یا تابه گریل برشته کنید و سپس داخل سس قرار دهید
باتر چیکن کم‌تند
برای نسخه ملایم‌تر، مقدار فلفل قرمز را به یکچهارم قاشق چایخوری کاهش دهید و از پاپریکا برای حفظ رنگ و طعم استفاده کنید
سوالات متداول
سینه مرغ بدون پوست و استخوان برای نسخه سریع مناسب است، اما ران مرغ بدون استخوان به دلیل چربی بیشتر معمولاً آبدارتر باقی می‌ماند
گرام ماسالا یکی از ادویه‌های مهم این غذاست و عطر اصلی آن را شکل می‌دهد. حذف آن باعث می‌شود طعم نهایی از باتر چیکن هندی فاصله بگیرد
خیر. باتر چیکن معمولاً تعادل مشخصی میان ادویه‌های معطر، چربی کره و خامه و طعم گوجه دارد. مقدار فلفل قرمز را می‌توان متناسب با ذائقه تنظیم کرد
هر دو غذا از مرغ مزه‌دارشده و سس ادویه‌ای استفاده می‌کنند، اما باتر چیکن معمولاً با تأکید بیشتری بر کره و بافت نرم و خامه‌ای سس شناخته می‌شود
برشته کردن اولیه باعث ایجاد طعم و رنگ بهتر روی سطح مرغ می‌شود و کمک می‌کند مرغ در سس حالت آب‌پز پیدا نکند
بله. می‌توانید مرغ را با آبلیمو، سیر، زنجبیل و ادویه‌ها مزهدار کنید، اما ماست به ایجاد بافت نرم‌تر و پوشش بهتر ادویه روی مرغ کمک می‌کند
برنج باسماتی ساده، برنج زعفرانی ملایم، نان نان و روتی از همراه‌های مناسب این غذا هستند. برای متعادل کردن سس غنی نیز می‌توان آن را کنار سالاد ساده یا سبزیجات تازه سرو کرد
جمع‌بندی
باتر چیکن هندی غذایی با سس غلیظ، نرم و معطر است که ترکیب مرغ برشته‌شده، گوجهفرنگی، کره، خامه و ادویه‌های گرم در آن نقش اصلی را دارد. در این دستور، گرام ماسالا، پاپریکا، فلفل قرمز و فلفل سیاه در دو مرحله برای مزهدار کردن مرغ و ایجاد طعم سس استفاده می‌شوند. پاپریکا رنگ و طعم ملایم‌تری به غذا می‌دهد، فلفل قرمز میزان تندی را مشخص می‌کند، فلفل سیاه گرمای بیشتری ایجاد می‌کند و گرام ماسالا رایحه اصلی و گرم غذا را شکل می‌دهد. برای رسیدن به نتیجه‌ای نزدیک به نسخه رستورانی، مرغ را قبل از ورود به سس برشته کنید، پایه گوجه را به اندازه کافی بپزید، گرام ماسالا را در مراحل پایانی نیز اضافه کنید و پس از افزودن خامه از جوش شدید سس جلوگیری کنید
