طرز تهیه پیتزا مارگاریتا
طرز تهیه پیتزا مارگاریتا با ادویه پیتزا بامینا؛ آموزش پیتزای ایتالیایی به سبک ناپلی با خمیر خانگی، سس گوجه، موزارلا و ریحان همراه با فوت‌وفن حرفه‌ای
- زمان پخت: 12 دقیقه
- مناسب: 2 نفر
پیتزا مارگاریتا از آن غذاهایی است که تعداد مواد اولیه زیاد نیست، اما کیفیت هر ماده و روش آماده‌سازی اهمیت زیادی دارد. در نسخه ناپلی، خمیر باید سبک و قابل انعطاف باشد، لبه‌ها هنگام پخت پف کنند و مرکز پیتزا بافتی نرم داشته باشد. دستورالعمل انجمن Verace Pizza Napoletana نیز بر خمیر تخمیرشده، گوجه، موزارلا، ریحان و روغن زیتون تأکید دارد. برای پخت خانگی، رسیدن به دمای فر سنتی ناپلی که حدود ۴۳۰ تا ۴۸۰ درجه سانتی‌گراد است معمولاً ممکن نیست؛ بنابراین در این دستور، تکنیک و دمای فر خانگی متناسب‌سازی شده است. در فر ناپلی، پیتزا معمولاً در حدود ۶۰ تا ۹۰ ثانیه پخته می‌شود
نویسنده: سرآشپز بامینا
مواد لازم
مواد اصلی
- آرد سفید یا آرد مخصوص پیتزا: ۵۰۰ گرم (برای خمیر پیتزا)
- آب ولرم: حدود ۳۲۰ میلیلیتر (برای خمیر پیتزا)
- مخمر خشک فوری: ۲ گرم (برای خمیر پیتزا)
- نمک: ۱۲ گرم (برای خمیر پیتزا)
- روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری برای نسخه خانگی (برای خمیر پیتزا)
- گوجهفرنگی کنسروی پوستکنده: ۴۰۰ گرم (برای سس گوجه)
- روغن زیتون فرابکر: ۱ قاشق غذاخوری (برای سس گوجه)
- نمک: نصف قاشق چایخوری (برای سس گوجه)
- موزارلا : ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم (برای روی پیتزا)
- ریحان تازه: ۱ دسته کوچک (برای روی پیتزا)
- روغن زیتون فرابکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (برای روی پیتزا)
- نمک: در صورت نیاز (برای روی پیتزا)
ادویه‌های بامینا
مشاهده همه ادویههاخلاصه دستور در یک نگاه
| مورد | مقدار |
|---|---|
| زمان آماده‌سازی | 30 دقیقه |
| زمان پخت | 12 دقیقه |
| مناسب برای | 2 نفر |
راز تهیه پیتزا مارگاریتای حرفه‌ای
خمیر را عجله‌ای آماده نکنید
تخمیر طولانی‌تر در بازه مناسب، به خمیر بافت بهتر و عطر بیشتری می‌دهد
خمیر را با وردنه له نکنید
برای سبک ناپلی، خمیر را از مرکز به سمت بیرون با نوک انگشتان باز کنید تا هوای ایجادشده در خمیر به سمت لبه‌ها منتقل شود
سس گوجه را زیاد نپزید
سس مارگاریتا باید طعم تازه و طبیعی گوجه را حفظ کند. پخت طولانی می‌تواند آن را بیش از حد غلیظ و شیرین کند
ادویه پیتزا بامینا را کم استفاده کنید
مارگاریتا پیتزایی با مواد اولیه ساده است. مقدار زیاد ادویه می‌تواند عطر ریحان، گوجه و موزارلا را تحت‌الشعاع قرار دهد
فر را کاملاً از قبل داغ کنید
برای پیتزای خانگی، فر سرد دشمن خمیر ترد و لبه‌های پف‌کرده است. فر و سینی یا سنگ پیتزا باید از قبل کاملاً گرم شده باشند
موزارلای آب‌دار را مستقیماً روی پیتزا نریزید
اگر پنیر رطوبت زیادی داشته باشد، آب اضافی آن روی سطح پیتزا جمع می‌شود و مرکز خمیر را خیس می‌کند
طرز تهیه پیتزا مارگاریتا مرحله‌به‌مرحله
مرحله اول: آماده کردن خمیر
آرد را داخل یک کاسه بزرگ بریزید. مخمر خشک را با بخشی از آب مخلوط کنید و چند دقیقه کنار بگذارید. آب را به‌تدریج به آرد اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر شکل بگیرد. نمک را اضافه کنید و خمیر را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا سطح آن صاف و نسبتاً کشسان شود. اگر خمیر بیش از حد خشک بود، مقدار کمی آب اضافه کنید. خمیر نهایی باید نرم باشد اما به شکل شدید به دست نچسبد. نکته حرفه‌ای: برای پیتزای ناپلی، میزان آب دقیقاً به نوع آرد بستگی دارد. بنابراین بهتر است آب را یکباره اضافه نکنید
مرحله دوم: تخمیر خمیر
خمیر را به شکل یک توپ درآورید و داخل ظرفی که مقدار بسیار کمی روغن زیتون به آن زده‌اید قرار دهید. روی ظرف را بپوشانید و اجازه دهید خمیر در دمای محیط حدود ۱ تا ۲ ساعت استراحت کند. سپس خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را به شکل یک چانه گرد درآورید. چانه‌ها را داخل ظرف دربسته قرار دهید و در یخچال حدود ۸ تا ۲۴ ساعت استراحت دهید. حدود یک ساعت قبل از پخت، چانه‌ها را از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط نزدیک شوند. چرا تخمیر طولانی‌تر؟ تخمیر زمان کافی به خمیر اجازه می‌دهد بافت و عطر بهتری پیدا کند و هنگام پخت راحت‌تر باز شود
مرحله سوم: آماده کردن سس مارگاریتا
گوجه‌های پوستکنده را داخل یک کاسه بریزید و با دست یا گوشت‌کوب کمی له کنید. روغن زیتون و نمک را اضافه کنید. سپس نصف تا یک قاشق چایخوری ادویه پیتزا بامینا را اضافه کنید و مواد را مخلوط کنید. نکته مهم: برای این دستور نیازی به پختن طولانی سس نیست. سس باید بافتی نسبتاً روان داشته باشد تا هنگام پخت روی خمیر به‌خوبی پخش شود
مرحله چهارم: آماده کردن موزارلا
موزارلا را به قطعات کوچک یا نوارهای نسبتاً نازک تقسیم کنید. اگر پنیر آب زیادی دارد، آن را روی دستمال تمیز یا حوله کاغذی قرار دهید و اجازه دهید چند دقیقه رطوبت اضافی آن گرفته شود. این کار باعث می‌شود آب پنیر کمتری روی سطح پیتزا جمع شود
مرحله پنجم: باز کردن خمیر
فر را روی بالاترین دمای قابل تنظیم، ترجیحاً حدود ۲۵۰ تا ۲۸۰ درجه سانتی‌گراد، قرار دهید. اگر سنگ پیتزا یا سینی ضخیم دارید، آن را نیز داخل فر بگذارید تا کاملاً داغ شود. یک چانه خمیر را روی سطح کمی آردپاشی‌شده قرار دهید. با نوک انگشتان از مرکز خمیر به سمت بیرون فشار دهید و خمیر را به‌آرامی باز کنید. حدود ۱ تا ۲ سانتی‌متر از لبه خمیر را کمتر فشار دهید تا هنگام پخت، حاشیه پیتزا پف کند. خمیر را تا قطر حدود ۲۵ تا ۳۰ سانتی‌متر باز کنید. نکته حرفه‌ای: برای این سبک پیتزا، استفاده از وردنه توصیه نمی‌شود؛ زیرا می‌تواند هوای موجود در بخش‌های بیرونی خمیر را از بین ببرد
مرحله ششم: اضافه کردن مواد
خمیر بازشده را روی کاغذ روغنی یا پاروی پیتزا قرار دهید. حدود ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری از سس گوجه روی سطح خمیر بریزید. سس را با حرکت دایره‌ای پخش کنید، اما لبه خمیر را بدون سس باقی بگذارید. تکه‌های موزارلا را به‌صورت یکنواخت روی سطح پخش کنید. چند برگ ریحان تازه اضافه کنید. در پایان مقدار کمی روغن زیتون روی پیتزا بریزید. فوت‌وفن: مواد را بیش از حد روی خمیر نریزید. مارگاریتا باید سبک باشد تا خمیر فرصت پخت سریع و مناسب داشته باشد
مرحله هفتم: پخت پیتزا مارگاریتا
پیتزا را روی سینی یا سنگ پیتزای کاملاً داغ قرار دهید. در فر خانگی با دمای حدود ۲۵۰ تا ۲۸۰ درجه سانتی‌گراد، معمولاً حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه زمان نیاز است. اگر فر شما حالت گریل دارد، در صورت نیاز می‌توانید در ۱ تا ۲ دقیقه پایانی گریل را روشن کنید تا پنیر و لبه‌ها رنگ طلایی بیشتری بگیرند. نشانه آماده شدن: پیتزا زمانی آماده است که: لبه‌ها پف کرده و طلایی شده باشند- پنیر کاملاً ذوب شده باشد- سطح خمیر خشک و خمیری نباشد- کف پیتزا رنگ گرفته و نسبتاً برشته شده باشد
مرحله هشتم: سرو پیتزا
پس از خارج کردن پیتزا از فر، چند برگ ریحان تازه روی آن قرار دهید. مقدار کمی روغن زیتون فرابکر روی سطح پیتزا بریزید. پیتزا را به چهار یا شش قسمت برش دهید و بلافاصله سرو کنید
جدول عیب‌یابی پیتزا مارگاریتا
وسط پیتزا خیس و شل شده است
علت احتمالی
سس یا پنیر بیش از حد بوده است
راه‌حل
مقدار سس و موزارلا را کاهش دهید و پنیر را قبل از مصرف آبگیری کنید
لبه‌ها پف نکرده‌اند
علت احتمالی
خمیر بیش از حد با وردنه باز شده یا تخمیر کافی نداشته است
راه‌حل
خمیر را با دست باز کنید و زمان تخمیر را رعایت کنید
کف پیتزا رنگ نگرفته است
علت احتمالی
سینی یا سنگ به اندازه کافی داغ نبوده است
راه‌حل
سینی را از قبل داخل فر قرار دهید تا کاملاً داغ شود
پنیر بیش از حد آب انداخته است
علت احتمالی
موزارلای پررطوبت یا مقدار زیاد پنیر استفاده شده است
راه‌حل
رطوبت پنیر را بگیرید و مقدار آن را کنترل کنید
لبه پیتزا خشک شده است
علت احتمالی
زمان پخت زیاد یا دمای فر پایین بوده است
راه‌حل
فر را کاملاً گرم کنید و پیتزا را بیش از زمان لازم نپزید
طعم ادویه غالب شده است
علت احتمالی
مقدار ادویه پیتزا زیاد بوده است
راه‌حل
مقدار ادویه پیتزا بامینا را به نصف قاشق چایخوری کاهش دهید
خمیر هنگام باز کردن جمع می‌شود
علت احتمالی
خمیر استراحت کافی نداشته است
راه‌حل
خمیر را چند دقیقه استراحت دهید و سپس دوباره باز کنید
پیتزا هنگام انتقال پاره می‌شود
علت احتمالی
خمیر بیش از حد نازک یا مرطوب شده است
راه‌حل
مقدار سس را کاهش دهید و خمیر را با ضخامت یکنواخت باز کنید
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
وسط پیتزا خیس و شل شده است | سس یا پنیر بیش از حد بوده است | مقدار سس و موزارلا را کاهش دهید و پنیر را قبل از مصرف آبگیری کنید |
لبه‌ها پف نکرده‌اند | خمیر بیش از حد با وردنه باز شده یا تخمیر کافی نداشته است | خمیر را با دست باز کنید و زمان تخمیر را رعایت کنید |
کف پیتزا رنگ نگرفته است | سینی یا سنگ به اندازه کافی داغ نبوده است | سینی را از قبل داخل فر قرار دهید تا کاملاً داغ شود |
پنیر بیش از حد آب انداخته است | موزارلای پررطوبت یا مقدار زیاد پنیر استفاده شده است | رطوبت پنیر را بگیرید و مقدار آن را کنترل کنید |
لبه پیتزا خشک شده است | زمان پخت زیاد یا دمای فر پایین بوده است | فر را کاملاً گرم کنید و پیتزا را بیش از زمان لازم نپزید |
طعم ادویه غالب شده است | مقدار ادویه پیتزا زیاد بوده است | مقدار ادویه پیتزا بامینا را به نصف قاشق چایخوری کاهش دهید |
خمیر هنگام باز کردن جمع می‌شود | خمیر استراحت کافی نداشته است | خمیر را چند دقیقه استراحت دهید و سپس دوباره باز کنید |
پیتزا هنگام انتقال پاره می‌شود | خمیر بیش از حد نازک یا مرطوب شده است | مقدار سس را کاهش دهید و خمیر را با ضخامت یکنواخت باز کنید |
فوت و فن های حرفه‌ای
خمیر را بیش از حد آردی نکنید
آرد اضافی روی سطح خمیر هنگام پخت می‌تواند بسوزد و طعم تلخی ایجاد کند
سس را بیش از حد غلیظ نکنید
رطوبت کنترل‌شده سس برای پخت مناسب خمیر لازم است. سس خیلی غلیظ می‌تواند باعث شود سطح پیتزا خشک شود
موزارلا را کنترل کنید
مقدار زیاد پنیر همیشه به معنی پیتزای بهتر نیست. پنیر زیاد می‌تواند رطوبت زیادی آزاد کند و مرکز خمیر را نرم و خیس نگه دارد
ادویه پیتزا بامینا را به اندازه استفاده کنید
چون مارگاریتا بر پایه طعم گوجه، موزارلا، ریحان و روغن زیتون ساخته شده، مقدار کم ادویه پیتزا بامینا مناسب‌تر است
ریحان تازه را فراموش نکنید
ریحان یکی از عناصر اصلی طعم و ظاهر مارگاریتاست و عطر تازه آن تفاوت زیادی با سبزی خشک ایجاد می‌کند
سینی را از قبل داغ کنید
اگر سنگ پیتزا ندارید، یک سینی فلزی ضخیم را هنگام گرم شدن فر داخل آن قرار دهید و پیتزا را روی سینی کاملاً داغ منتقل کنید
روش‌های جایگزین
پخت با فر معمولی
اگر فر شما حداکثر دمای پایین‌تری دارد، فر را روی بالاترین دمای ممکن تنظیم کنید و زمان پخت را بر اساس رنگ لبه و کف پیتزا کنترل کنید
استفاده از گوجه تازه
می‌توانید از گوجه تازه و رسیده استفاده کنید. گوجه‌ها را پوست بگیرید و بخش زیادی از آب اضافی آن‌ها را جدا کنید تا سس بیش از حد رقیق نشود
پیتزا مارگاریتا بدون ادویه ترکیبی
اگر بخواهید به ترکیب سنتی نزدیک‌تر بمانید، می‌توانید ادویه پیتزا بامینا را حذف کنید و فقط از گوجه، موزارلا، ریحان، نمک و روغن زیتون استفاده کنید. در نسخه سنتی ناپلی، ادویه ترکیبی پیتزا جزء مواد اصلی مارگاریتا نیست
سوالات متداول
پیتزا مارگاریتا متعلق به ایتالیا و به‌طور مشخص با سنت پیتزای ناپل در منطقه کامپانیا شناخته می‌شود
در نسخه ناپلی، گوجه، موزارلا یا فیوردیلاته، ریحان و روغن زیتون از مواد اصلی هستند. در دستورهای رسمی Verace Pizza Napoletana، پنیر رنده‌شده نیز می‌تواند در ترکیب استفاده شود
خیر. ادویه ترکیبی پیتزا جزء مواد سنتی مارگاریتای ناپلی نیست. در این دستور، مقدار کمی ادویه پیتزا بامینا به‌عنوان یک نسخه خانگی و امروزی به سس اضافه شده است تا عطر پیتزا تقویت شود
بله. می‌توان از فر خانگی با بالاترین دمای ممکن و سینی یا سنگ پیتزای کاملاً داغ استفاده کرد. نتیجه دقیقاً مشابه فر هیزمی ناپلی نخواهد بود، اما می‌توان خمیر برشته و لبه‌های پف‌کرده‌ای به دست آورد
معمولاً دمای پایین فر، سرد بودن سینی یا سنگ پیتزا و رطوبت زیاد مواد روی پیتزا از دلایل اصلی هستند
بله. بهتر است خمیر را پس از آماده شدن به چانه‌های جداگانه تقسیم کنید، داخل ظرف یا کیسه مناسب قرار دهید و فریز کنید. برای استفاده، اجازه دهید خمیر به‌آرامی در یخچال یخ‌زدایی شود و سپس پیش از باز کردن به دمای محیط برسد
بهتر است نه. مارگاریتا پیتزایی با مواد اولیه نسبتاً کم است و مقدار زیاد پنیر می‌تواند تعادل طعم و بافت را به هم بزند.
جمع‌بندی
پیتزا مارگاریتا یکی از نمادهای آشپزی ناپلی و یکی از شناخته‌شده‌ترین پیتزاهای ایتالیایی است. ترکیب ساده گوجه، موزارلا، ریحان و روغن زیتون باعث شده کیفیت خمیر و مواد اولیه در نتیجه نهایی اهمیت زیادی داشته باشد. در این دستور، ادویه پیتزا بامینا به مقدار کم به سس گوجه اضافه می‌شود تا عطر پیتزا تقویت شود، اما مقدار آن کنترل شده است تا ویژگی اصلی مارگاریتا، یعنی طعم متعادل گوجه، پنیر و ریحان، همچنان حفظ شود. برای تهیه نسخه خانگی با کیفیت، مهم‌ترین نکات شامل تخمیر مناسب خمیر، باز کردن آن بدون له کردن لبه‌ها، استفاده از موزارلای کم‌آب، داغ بودن کامل فر و سینی و کنترل مقدار مواد روی پیتزا است. نتیجه نهایی باید پیتزایی با مرکز نرم، لبه‌های پف‌کرده و طلایی، پنیر ذوب‌شده و طعم متعادل گوجه و ریحان باشد
