طرز تهیه پیتزا مارینارا با ادویه پیتزا بامینا
طرز تهیه پیتزا مارینارا ایتالیایی با ادویه پیتزا بامینا؛ پیتزای ناپلی با سس گوجه، سیر، اورگانو و خمیر خانگی، همراه با فوت‌وفن و نکات حرفه‌ای
- زمان پخت: 12 دقیقه
- مناسب: 2 نفر
- درجه سختی: متوسط
پیتزا مارینارا نمونه‌ای از این است که برای درست کردن یک غذای خوش‌طعم، همیشه به مواد اولیه زیاد احتیاج ندارید. در این پیتزا خبری از موزارلا، گوشت یا سبزیجات متنوع نیست و مزه اصلی از ترکیب گوجه، سیر، اورگانو و روغن زیتون شکل می‌گیرد. در نسخه خانگی این دستور، ادویه پیتزا بامینا نیز به سس اضافه می‌شود. مقدار آن باید متعادل باشد تا سیر و گوجه همچنان طعم‌های اصلی پیتزا باقی بمانند
نویسنده: سرآشپز بامینا
مواد لازم
مواد اصلی
- آرد مخصوص پیتزا: ۵۰۰ گرم (برای خمیر)
- آب: حدود ۳۲۰ میلیلیتر (برای خمیر)
- مخمر خشک فوری: ۲ گرم (برای خمیر)
- نمک: ۱۲ گرم (برای خمیر)
- روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری (برای خمیر)
- گوجهفرنگی کنسروی پوستکنده: ۴۰۰ گرم (برای سس مارینارا)
- سیر تازه: ۳ حبه (برای سس مارینارا)
- روغن زیتون فرابکر: ۲ قاشق غذاخوری (برای سس مارینارا)
- نمک: به میزان لازم (برای سس مارینارا)
- روغن زیتون فرابکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (برای روی پیتزا)
- چند برگ ریحان تازه، در صورت تمایل (برای روی پیتزا)
ادویه‌های بامینا
خلاصه دستور در یک نگاه
| مورد | مقدار |
|---|---|
| زمان آماده‌سازی | 30 دقیقه |
| زمان پخت | 12 دقیقه |
| مناسب برای | 2 نفر |
| درجه سختی | متوسط |
راز تهیه پیتزا مارینارای حرفه‌ای
سس را سنگین نکنید
مارینارا به سس گوجه زیادی نیاز ندارد. یک لایه نازک و یکنواخت برای پوشاندن سطح خمیر کافی است
سیر را نسوزانید
سیر یکی از طعم‌های اصلی ماریناراست. اگر سیر بیش از حد حرارت ببیند، تلخ می‌شود و کل طعم پیتزا را تحت تأثیر قرار می‌دهد
اورگانو را بیش از حد مصرف نکنید
اورگانو باید عطر گوجه و سیر را تکمیل کند، نه اینکه تمام پیتزا را تحت تأثیر قرار دهد
ادویه پیتزا بامینا را جایگزین سیر و اورگانو نکنید
ادویه پیتزا بامینا در این نسخه نقش تقویت‌کننده طعم دارد. پایه اصلی مارینارا همچنان گوجه، سیر، اورگانو و روغن زیتون است
رطوبت سس را کنترل کنید
چون مارینارا پنیر ندارد، خمیر بیشتر در معرض رطوبت سس قرار می‌گیرد. سس بیش از حد آبکی می‌تواند مرکز پیتزا را خیس کند
لبه خمیر را بدون سس نگه دارید
این قسمت در فر باید پف کند و بافت سبک‌تری نسبت به مرکز پیتزا داشته باشد
طرز تهیه پیتزا مارینارا مرحله‌به‌مرحله
مرحله اول: آماده کردن خمیر
آرد را داخل کاسه بریزید. مخمر را با بخشی از آب مخلوط کنید و سپس به آرد اضافه کنید. باقی آب را به‌تدریج اضافه کنید و مواد را مخلوط کنید تا خمیر شکل بگیرد. نمک را اضافه کنید و خمیر را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا صاف و کشسان شود. روی ظرف را بپوشانید و اجازه دهید خمیر حدود ۱ تا ۲ ساعت در دمای محیط استراحت کند. سپس خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را به شکل یک چانه درآورید. چانه‌ها را داخل ظرف دربسته قرار دهید و حدود ۸ تا ۲۴ ساعت در یخچال استراحت دهید. حدود یک ساعت قبل از پخت، خمیر را از یخچال خارج کنید
مرحله دوم: آماده کردن سس گوجه
گوجه‌های پوستکنده را داخل کاسه بریزید و با دست یا گوشت‌کوب کمی له کنید. سیر را بسیار ریز خرد یا رنده کنید. گوجه، سیر، روغن زیتون، اورگانو، نمک و ادویه پیتزا بامینا را با یکدیگر مخلوط کنید. سس را می‌توانید بدون پخت استفاده کنید تا طعم تازه گوجه حفظ شود. اگر گوجه آب زیادی دارد، اجازه دهید چند دقیقه بماند و آب اضافی آن را جدا کنید. نکته حرفه‌ای: در مارینارا، سس نباید شبیه سس غلیظ پاستا باشد. بافت نسبتاً سبک و تازه آن هنگام پخت روی خمیر غلیظ‌تر می‌شود
مرحله سوم: آماده کردن خمیر برای پخت
فر را روی بالاترین دمای قابل تنظیم، ترجیحاً حدود ۲۵۰ تا ۲۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. سینی ضخیم یا سنگ پیتزا را داخل فر بگذارید تا کاملاً داغ شود. یک چانه خمیر را روی سطح کمی آردپاشی‌شده قرار دهید. با نوک انگشتان از مرکز به سمت بیرون فشار دهید و خمیر را باز کنید. حدود ۱ تا ۲ سانتی‌متر از لبه را کمتر فشار دهید تا حاشیه پیتزا هنگام پخت پف کند. خمیر را به قطر حدود ۲۵ تا ۳۰ سانتی‌متر باز کنید
مرحله چهارم: اضافه کردن سس
خمیر را روی کاغذ روغنی یا پاروی پیتزا قرار دهید. حدود ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری از سس را روی سطح خمیر پخش کنید. سس را تا نزدیک لبه‌ها پخش کنید، اما حاشیه خمیر را بدون سس باقی بگذارید. چند برش بسیار نازک از سیر تازه را نیز می‌توانید روی پیتزا قرار دهید. در پایان کمی اورگانو و چند قطره روغن زیتون اضافه کنید. نکته: در مارینارا بهتر است سیر به شکل پراکنده روی پیتزا قرار بگیرد. تجمع سیر در یک قسمت می‌تواند باعث شود همان بخش تلخ یا بیش از حد تند شود
مرحله پنجم: پخت پیتزا
پیتزا را روی سینی یا سنگ پیتزای کاملاً داغ منتقل کنید. در فر خانگی با دمای حدود ۲۵۰ تا ۲۸۰ درجه سانتی‌گراد، حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه بپزید. در صورت نیاز، در ۱ تا ۲ دقیقه پایانی گریل را روشن کنید تا لبه‌ها و سطح سس کمی برشته شوند. نشانه آماده شدن: لبه خمیر پف کرده و طلایی شده باشد- قسمت مرکزی خمیر کاملاً پخته باشد- سس گوجه حالت تازه اما پخته پیدا کرده باشد- سیر روی سطح پیتزا کمی طلایی شده باشد، نه قهوه‌ای تیره
مرحله ششم: سرو
پس از خارج کردن پیتزا از فر، کمی روغن زیتون فرابکر روی آن بریزید. در صورت تمایل چند برگ ریحان تازه اضافه کنید. پیتزا را به چهار یا شش قسمت برش دهید و بلافاصله سرو کنید
جدول عیب‌یابی پیتزا مارینارا
سیر روی پیتزا تلخ شده است
علت احتمالی
برش‌های سیر ضخیم یا بیش از حد در معرض حرارت بوده‌اند
راه‌حل
سیر را نازک‌تر برش دهید و آن را در نقاط مختلف سطح پخش کنید
مرکز پیتزا آب انداخته است
علت احتمالی
گوجه بیش از حد آب‌دار بوده
راه‌حل
آب اضافی گوجه را قبل از تهیه سس جدا کنید
طعم گوجه ضعیف است
علت احتمالی
سس بیش از حد با ادویه پوشانده شده
راه‌حل
مقدار ادویه پیتزا و اورگانو را کاهش دهید
پیتزا بوی خام سیر می‌دهد
علت احتمالی
مقدار زیادی سیر تازه روی سطح استفاده شده
راه‌حل
بخشی از سیر را داخل سس مخلوط کنید و مقدار سیر روی سطح را کمتر کنید
لبه‌ها بیش از حد خشک شده‌اند
علت احتمالی
پخت طولانی در دمای نامناسب
راه‌حل
فر را کاملاً از قبل گرم کنید و پیتزا را به‌محض پخت کامل خارج کنید
سطح سس خیلی تیره شده اما خمیر هنوز آماده نیست
علت احتمالی
فاصله پیتزا از المنت بالا کم بوده
راه‌حل
جایگاه سینی را تغییر دهید و از سینی یا سنگ کاملاً داغ استفاده کنید
عطر ادویه بیش از حد محسوس است
علت احتمالی
مقدار ادویه زیاد بوده
راه‌حل
در پیتزای بعدی مقدار ادویه پیتزا بامینا را به نصف کاهش دهید
سس از سطح خمیر سر می‌خورد
علت احتمالی
سس بیش از حد رقیق بوده
راه‌حل
آب اضافی گوجه را بگیرید و مقدار سس روی هر پیتزا را کنترل کنید
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
سیر روی پیتزا تلخ شده است | برش‌های سیر ضخیم یا بیش از حد در معرض حرارت بوده‌اند | سیر را نازک‌تر برش دهید و آن را در نقاط مختلف سطح پخش کنید |
مرکز پیتزا آب انداخته است | گوجه بیش از حد آب‌دار بوده | آب اضافی گوجه را قبل از تهیه سس جدا کنید |
طعم گوجه ضعیف است | سس بیش از حد با ادویه پوشانده شده | مقدار ادویه پیتزا و اورگانو را کاهش دهید |
پیتزا بوی خام سیر می‌دهد | مقدار زیادی سیر تازه روی سطح استفاده شده | بخشی از سیر را داخل سس مخلوط کنید و مقدار سیر روی سطح را کمتر کنید |
لبه‌ها بیش از حد خشک شده‌اند | پخت طولانی در دمای نامناسب | فر را کاملاً از قبل گرم کنید و پیتزا را به‌محض پخت کامل خارج کنید |
سطح سس خیلی تیره شده اما خمیر هنوز آماده نیست | فاصله پیتزا از المنت بالا کم بوده | جایگاه سینی را تغییر دهید و از سینی یا سنگ کاملاً داغ استفاده کنید |
عطر ادویه بیش از حد محسوس است | مقدار ادویه زیاد بوده | در پیتزای بعدی مقدار ادویه پیتزا بامینا را به نصف کاهش دهید |
سس از سطح خمیر سر می‌خورد | سس بیش از حد رقیق بوده | آب اضافی گوجه را بگیرید و مقدار سس روی هر پیتزا را کنترل کنید |
فوت و فن های حرفه‌ای
سیر را هم داخل سس و هم روی پیتزا می‌توان استفاده کرد
اگر عطر سیر بیشتری می‌خواهید، بخشی از سیر را داخل سس و بخش دیگری را به‌صورت ورقه‌های بسیار نازک روی پیتزا قرار دهید. این کار دو لایه متفاوت از عطر سیر ایجاد می‌کند
گوجه مناسب، مهم‌تر از مقدار گوجه است
گوجه‌های بسیار آبکی باعث می‌شوند مرکز پیتزا دیرتر بپزد. گوجه‌ای انتخاب کنید که طعم طبیعی و نسبتاً غلیظی داشته باشد
مارینارا را با پنیر سنگین نکنید
اگر پنیر اضافه کنید، دیگر از نظر ترکیب مواد به مارینارای کلاسیک نزدیک نخواهید بود. مزیت این پیتزا دقیقاً در سادگی آن است
روغن زیتون را قبل و بعد از پخت استفاده کنید
مقدار کمی روغن در زمان آماده‌سازی به پخش بهتر عطر کمک می‌کند و چند قطره روغن تازه بعد از پخت، رایحه نهایی را بیشتر می‌کند
ادویه پیتزا بامینا را مستقیماً روی خمیر انباشته نکنید
بهتر است ادویه در سس پخش شود تا عطر آن یکنواخت باشد و بخش خاصی از پیتزا طعم ادویه غالب پیدا نکند
اگر سیر تازه تند است
برای سیرهای بسیار تند، مقدار آن را کمی کاهش دهید. حرارت فر نیز عطر سیر را تشدید می‌کند و همیشه مقدار بیشتر به معنی نتیجه بهتر نیست
روش‌های جایگزین
استفاده از گوجه تازه
گوجه تازه رسیده را پوست بگیرید و با دست یا مخلوط‌کن له کنید. اگر آب زیادی دارد، مقداری از آب آن را جدا کنید
استفاده از سیر تفت‌داده‌شده
اگر طعم ملایم‌تر سیر را ترجیح می‌دهید، می‌توانید سیر را برای مدت بسیار کوتاه در روغن زیتون گرم کنید و سپس به سس اضافه کنید. سیر نباید قهوه‌ای شود
پخت روی تابه
می‌توانید خمیر را ابتدا در تابه چدنی یا ضخیم قرار دهید و چند دقیقه حرارت دهید تا کف آن شکل بگیرد، سپس مواد را اضافه کرده و تابه را داخل فر یا زیر گریل قرار دهید
نسخه بدون ادویه پیتزا
برای نزدیک شدن بیشتر به ترکیب سنتی، ادویه پیتزا بامینا را حذف کنید و از گوجه، سیر، اورگانو و روغن زیتون استفاده کنید
سوالات متداول
نام مارینارا به داستان‌های مرتبط با ملوانان و سنت آشپزی ناپل نسبت داده می‌شود، اما برخلاف چیزی که نام آن ممکن است القا کند، این پیتزا الزاماً حاوی غذاهای دریایی نیست
در نسخه کلاسیک ناپلی، مارینارا پنیر ندارد. ترکیب اصلی آن گوجه، سیر، اورگانو و روغن زیتون است
خیر. در این دستور، ادویه پیتزا بامینا برای نسخه خانگی استفاده شده و جزء ترکیب سنتی مارینارای ناپلی محسوب نمی‌شود
چون ساختار طعمی آن بر پایه چند ماده مشخص شکل گرفته است: شیرینی و اسیدیته گوجه، عطر سیر، رایحه اورگانو و چربی معطر روغن زیتون. نبود پنیر باعث می‌شود این طعم‌ها واضح‌تر احساس شوند
بله، اما بهتر است مقدار سیر را تدریجی افزایش دهید. سیر زیاد، به‌خصوص اگر روی سطح پیتزا قرار بگیرد، ممکن است بعد از پخت طعم تلخ یا تند ایجاد کند
به دلیل نداشتن پنیر. مارینارا مواد رویی کمتری دارد و همین موضوع باعث می‌شود نسبت خمیر، سس و عطر ادویه‌ها بیشتر احساس شود
بله، اما سیر تازه عطر متفاوتی دارد و در نسخه‌ای که بر پایه سیر است، استفاده از سیر تازه معمولاً نتیجه معطرتر و زنده‌تری ایجاد می‌کند
می‌توان، اما در این دستور بهتر است ابتدا آن را داخل سس مخلوط کنید. این کار باعث می‌شود ادویه در تمام سطح پیتزا به شکل یکنواخت پخش شود
جمع‌بندی
پیتزا مارینارا یکی از پیتزاهای کلاسیک ناپلی است که با ترکیبی ساده از گوجه، سیر، اورگانو و روغن زیتون تهیه می‌شود. برخلاف مارگاریتا، در نسخه سنتی آن پنیر وجود ندارد و همین سادگی باعث می‌شود کیفیت خمیر و سس اهمیت بیشتری پیدا کند. در این نسخه، ادویه پیتزا بامینا به مقدار کم در سس استفاده می‌شود تا عطر پیتزا کامل‌تر شود، در حالی که طعم اصلی گوجه و سیر همچنان غالب باقی می‌ماند. برای نتیجه بهتر، گوجه آب اضافی نداشته باشد، سیر نسوزد، سس بیش از حد روی خمیر پخش نشود و فر یا سینی پخت کاملاً داغ باشد. حاصل باید پیتزایی با مرکز نرم، لبه‌های پف‌کرده، سس گوجه معطر و رایحه مشخص سیر و اورگانو باشد
