طرز تهیه پاستا پستو با گرانول ایتالیایی بامینا
طرز تهیه پاستا پستو با گرانول ایتالیایی بامینا؛ آموزش سس پستو با ریحان، دانه کاج، پارمزان و روغن زیتون و فوت‌وفن تهیه پاستای کرمی و خوش‌عطر
- زمان پخت: 15 دقیقه
- مناسب: ۴ نفر
- درجه سختی: آسان
پاستا پستو یکی از ساده‌ترین غذاهای ایتالیایی است که بخش اصلی طعم آن از خود سس می‌آید. یک پستوی خوب باید عطر واضح ریحان، چربی ملایم روغن زیتون، طعم پنیر و عطر سیر داشته باشد و در عین حال بیش از حد سنگین یا چرب به نظر نرسد. در این نسخه، سس پستو با ریحان تازه، دانه کاج، سیر، پارمزان و روغن زیتون تهیه می‌شود و مقدار کمی گرانول ایتالیایی بامینا به آن اضافه می‌کنیم. مهم‌ترین نکته این است که پستو نباید روی حرارت مستقیم پخته شود؛ سس را در پایان به پاستای داغ اضافه می‌کنیم تا عطر ریحان و تازگی سس حفظ شود
نویسنده: سرآشپز بامینا
مواد لازم
مواد اصلی
- پاستا پنه، فوسیلی یا اسپاگتی: ۳۵۰ گرم
- نمک: برای آب پاستا
- آب: به میزان لازم
- ریحان تازه: ۲ پیمانه فشرده
- دانه کاج: ۴۰ گرم
- سیر تازه: ۱ تا ۲ حبه
- پنیر پارمزان رندهشده: ۷۰ گرم
- روغن زیتون فرابکر: حدود ۸۰ میلیلیتر
- نمک: مقدار کم، در صورت نیاز (برای سس پستو)
- پنیر پارمزان: برای روی پاستا (برای سرو)
- چند برگ ریحان تازه (برای سرو)
- دانه کاج: در صورت تمایل (برای سرو)
- روغن زیتون فرابکر: مقدار کمی برای سرو
ادویه‌های بامینا
مشاهده همه ادویههاخلاصه دستور در یک نگاه
| مورد | مقدار |
|---|---|
| زمان آماده‌سازی | 15 دقیقه |
| زمان پخت | 15 دقیقه |
| مناسب برای | ۴ نفر |
| درجه سختی | آسان |
راز تهیه پاستا پستو حرفه‌ای
ریحان تازه استفاده کنید
ریحان تازه عطر اصلی پستو را ایجاد می‌کند و جایگزین کردن آن با ریحان خشک، نتیجه متفاوتی خواهد داشت
پستو را روی حرارت مستقیم نپزید
حرارت زیاد می‌تواند عطر ریحان را کاهش دهد و رنگ سس را نیز تیره‌تر کند
دانه کاج را بیش از حد برشته نکنید
دانه کاج باید عطر ملایم و طعم مغزی داشته باشد. سوختن آن می‌تواند تلخی نامطلوبی ایجاد کند
آب پاستا را دور نریزید
مقداری از آب نشاسته‌ای پاستا برای تنظیم غلظت سس بسیار کاربردی است
گرانول ایتالیایی را متعادل استفاده کنید
هدف از اضافه کردن گرانول ایتالیایی بامینا، تقویت رایحه سس است، نه اینکه عطر ریحان تازه را بپوشاند
طرز تهیه پاستا پستو مرحله‌به‌مرحله
مرحله اول: آماده کردن دانه کاج
دانه‌های کاج را داخل یک تابه خشک بریزید. تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید و دانه‌ها را مرتب جابه‌جا کنید تا کمی طلایی و معطر شوند. این مرحله معمولاً چند دقیقه بیشتر طول نمی‌کشد. پس از طلایی شدن، دانه‌های کاج را بلافاصله از تابه خارج کنید تا حرارت باقی‌مانده باعث سوختن آن‌ها نشود. نکته حرفه‌ای: دانه کاج فقط باید کمی طلایی شود. رنگ قهوه‌ای تیره معمولاً نشانه برشته شدن بیش از حد و ایجاد طعم تلخ است
مرحله دوم: آماده کردن سس پستو
برگ‌های ریحان را تمیز کنید و کاملاً خشک کنید. ریحان، دانه کاج، سیر و مقدار کمی نمک را داخل غذاساز بریزید. مواد را چند پالس کوتاه مخلوط کنید. سپس روغن زیتون را به‌آرامی اضافه کنید و تا رسیدن به بافت دلخواه ادامه دهید. پارمزان رندهشده و گرانول ایتالیایی بامینا را اضافه کنید و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید. در صورت تمایل مقدار کمی فلفل سیاه بامینا اضافه کنید. نکته مهم: پستو را بیش از حد در غذاساز نزنید. مخلوط کردن طولانی می‌تواند حرارت ایجاد کند و رنگ و عطر ریحان را کاهش دهد
مرحله سوم: پخت پاستا
یک قابلمه بزرگ آب را به جوش برسانید. مقدار مناسبی نمک به آب اضافه کنید. پاستا را طبق زمان درج‌شده روی بسته‌بندی بپزید تا آل دنته شود. پاستا را آبکش کنید اما حدود نصف پیمانه از آب پاستا را نگه دارید. فوت‌وفن: پاستا را با آب سرد نشویید. نشستن نشاسته سطح پاستا باعث می‌شود سس بهتر به آن بچسبد
مرحله چهارم: ترکیب پاستا و پستو
پاستای داغ را داخل یک کاسه بزرگ بریزید. سس پستو را اضافه کنید و به‌آرامی مخلوط کنید. اگر سس بیش از حد غلیظ است، یک تا دو قاشق غذاخوری از آب پاستا را اضافه کنید و مخلوط کنید. در صورت نیاز، مقدار بیشتری آب پاستا اضافه کنید تا سس کاملاً سطح پاستا را پوشش دهد. نکته حرفه‌ای: پستو را داخل تابه روی شعله مستقیم نریزید. گرمای خود پاستا برای گرم شدن سس کافی است
مرحله پنجم: سرو پاستا پستو
پاستا را بلافاصله داخل بشقاب سرو کنید. روی آن مقداری پارمزان رندهشده، چند برگ ریحان تازه و در صورت تمایل چند دانه کاج بریزید. در پایان مقدار بسیار کمی روغن زیتون فرابکر روی پاستا اضافه کنید
جدول عیب‌یابی پاستا پستو
رنگ پستو تیره شده است
علت احتمالی
ریحان بیش از حد حرارت دیده یا سس زیاد مخلوط شده است
راه‌حل
پستو را روی حرارت مستقیم نپزید و زمان مخلوط کردن را کوتاه کنید
پستو بیش از حد غلیظ است
علت احتمالی
روغن یا مایع کافی وجود ندارد
راه‌حل
به‌تدریج آب پاستا اضافه کنید
سس روی پاستا نمی‌چسبد
علت احتمالی
پاستا بیش از حد شسته شده یا سس خیلی رقیق است
راه‌حل
پاستا را نشویید و غلظت سس را با آب پاستا تنظیم کنید
طعم سیر بیش از حد غالب است
علت احتمالی
مقدار سیر زیاد بوده است
راه‌حل
دفعات بعد مقدار سیر را کاهش دهید و میزان ریحان و پنیر را حفظ کنید
پستو تلخ شده است
علت احتمالی
دانه کاج بیش از حد برشته شده یا روغن زیتون طعم تلخی داشته است
راه‌حل
دانه کاج را فقط تا طلایی شدن تفت دهید و از روغن زیتون با طعم متعادل استفاده کنید
پاستا خشک شده است
علت احتمالی
پستو بدون آب پاستا اضافه شده است
راه‌حل
چند قاشق آب پاستا اضافه و سریع مخلوط کنید
عطر گرانول ایتالیایی بیش از حد شده است
علت احتمالی
مقدار ادویه زیاد بوده است
راه‌حل
مقدار گرانول را به حدود نصف قاشق چایخوری کاهش دهید
| مشکل | علت احتمالی | راه‌حل |
|---|---|---|
رنگ پستو تیره شده است | ریحان بیش از حد حرارت دیده یا سس زیاد مخلوط شده است | پستو را روی حرارت مستقیم نپزید و زمان مخلوط کردن را کوتاه کنید |
پستو بیش از حد غلیظ است | روغن یا مایع کافی وجود ندارد | به‌تدریج آب پاستا اضافه کنید |
سس روی پاستا نمی‌چسبد | پاستا بیش از حد شسته شده یا سس خیلی رقیق است | پاستا را نشویید و غلظت سس را با آب پاستا تنظیم کنید |
طعم سیر بیش از حد غالب است | مقدار سیر زیاد بوده است | دفعات بعد مقدار سیر را کاهش دهید و میزان ریحان و پنیر را حفظ کنید |
پستو تلخ شده است | دانه کاج بیش از حد برشته شده یا روغن زیتون طعم تلخی داشته است | دانه کاج را فقط تا طلایی شدن تفت دهید و از روغن زیتون با طعم متعادل استفاده کنید |
پاستا خشک شده است | پستو بدون آب پاستا اضافه شده است | چند قاشق آب پاستا اضافه و سریع مخلوط کنید |
عطر گرانول ایتالیایی بیش از حد شده است | مقدار ادویه زیاد بوده است | مقدار گرانول را به حدود نصف قاشق چایخوری کاهش دهید |
فوت و فن های حرفه‌ای
پستو باید غلیظ اما قابل‌پخش باشد
اگر سس خیلی غلیظ است، آب پاستا اضافه کنید. آب نشاسته‌ای کمک می‌کند سس به شکل یک لایه یکنواخت روی پاستا قرار بگیرد
ریحان را خیس داخل غذاساز نریزید
رطوبت اضافی می‌تواند بافت سس را تغییر دهد و پستو را آبکی کند
سیر را بیش از حد استفاده نکنید
سیر یکی از اجزای مهم پستو است، اما مقدار زیاد آن می‌تواند تمام عطر ریحان و پنیر را تحت‌الشعاع قرار دهد
پنیر را تازه رنده کنید
پارمزان تازه‌رنده‌شده راحت‌تر با سس ترکیب می‌شود و بافت بهتری ایجاد می‌کند
پستو را از قبل آماده می‌کنید؟
پستو را می‌توانید از قبل آماده کرده و در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید. سطح آن را با یک لایه نازک روغن زیتون بپوشانید تا تماس مستقیم آن با هوا کمتر شود
روش‌های جایگزین
پاستا پستو با مرغ
می‌توانید ۳۰۰ گرم مرغ خردشده را با مقدار کمی روغن زیتون، نمک، فلفل سیاه و مقدار کمی گرانول ایتالیایی بامینا تفت دهید و روی پاستا قرار دهید
پاستا پستو با گوجه گیلاسی
گوجه‌های گیلاسی را نصف کرده و چند دقیقه در تابه با مقدار کمی روغن زیتون تفت دهید. سپس هنگام سرو روی پاستا اضافه کنید
پاستا پستو با اسفناج
مقداری اسفناج تازه را در چند دقیقه پایانی آماده‌سازی پاستا با سس ترکیب کنید تا فقط کمی نرم شود
پاستا پستو بدون دانه کاج
اگر دانه کاج در دسترس نیست، می‌توان از گردوی بدون پوست یا بادام استفاده کرد. البته طعم نهایی دقیقاً مشابه پستوی سنتی جنوایی نخواهد بود
سوالات متداول
پاستا پستو متعلق به آشپزی ایتالیا است و نسخه سنتی Pesto alla Genovese ریشه در منطقه لیگوریا و به‌ویژه شهر جنوا دارد
نسخه سنتی پستوی جنوایی با ریحان، دانه کاج، سیر، نمک، روغن زیتون فرابکر و پنیرهایی مانند پارمزان و پکورینو تهیه می‌شود
خیر. گرانول ایتالیایی بامینا در این دستور یک افزودنی برای تقویت رایحه گیاهی و ایتالیایی سس است و جزء فرمول سنتی Pesto alla Genovese محسوب نمی‌شود
بله. می‌توان از گردو یا بادام استفاده کرد، اما طعم و بافت سس با نسخه سنتی متفاوت خواهد بود
حرارت زیاد می‌تواند عطر تازه ریحان را کاهش دهد و باعث تغییر رنگ سس شود. بهتر است پستو در پایان با پاستای داغ ترکیب شود
پاستاهایی مانند ترنته، فوسیلی، تروفیه و لینگوئینی برای پستو مناسب هستند، چون شکل یا سطح آن‌ها می‌تواند سس را بهتر نگه دارد. پنه و اسپاگتی نیز برای تهیه نسخه خانگی کاملاً قابل استفاده‌اند
بله. مرغ تفت‌داده‌شده یکی از ترکیبات رایج نسخه‌های خانگی پاستا پستو است و می‌تواند غذا را کامل‌تر و سیرکننده‌تر کند
بله، اما حرارت زیاد مناسب نیست. بهتر است آن را با مقدار کمی آب یا آب پاستا روی حرارت بسیار ملایم گرم کنید تا سس خشک و روغن جدا نشود
جمع‌بندی
پاستا پستو یک غذای ایتالیایی با ریشه در لیگوریا و شهر جنوا است و نسخه سنتی آن بر پایه ریحان تازه، دانه کاج، سیر، پنیر و روغن زیتون تهیه می‌شود. در این نسخه، گرانول ایتالیایی بامینا به مقدار کم به سس اضافه شده تا رایحه گیاهی و مدیترانه‌ای آن را تقویت کند، بدون اینکه جایگزین مواد اصلی پستو شود. برای نتیجه بهتر، پستو را روی حرارت مستقیم نپزید، از ریحان تازه استفاده کنید، دانه کاج را فقط کمی برشته کنید و برای تنظیم غلظت سس از آب نشاسته‌ای پاستا کمک بگیرید. نتیجه نهایی باید پاستایی باشد با سس سبز، تازه و معطر، با طعم متعادل ریحان، پنیر، سیر و روغن زیتون و رایحه ملایم گرانول ایتالیایی
