طرز تهیه ترشی بندری

طرز تهیه ترشی جنوبی مرحله‌به‌مرحله

1. ۱

   مرحله اول: آماده‌سازی سبزیجات

   گل‌کلم را به گلچه‌های کوچک تقسیم کنید. هویج، خیار، کرفس و گوجه‌فرنگی را به قطعات نسبتاً ریز و هم‌اندازه برش بزنید. بادمجان را نیز به قطعات کوچک خرد کنید. سیر را پوست بگیرید و در صورت بزرگ بودن حبه‌ها، آن‌ها را نصف کنید. فلفل‌ها را می‌توانید درسته یا به‌صورت حلقه‌ای استفاده کنید. اگر ترشی بسیار تند نمی‌خواهید، بخشی از دانه‌های فلفل را خارج کنید. تمام مواد را پس از شست‌وشو روی پارچه تمیز یا سینی پهن کنید تا کاملاً خشک شوند. نکته حرفه‌ای: قطعات خیلی درشت دیرتر طعم می‌گیرند و قطعات بیش از حد ریز ممکن است در طول زمان بافت خود را از دست بدهند. اندازه نسبتاً یکسان، نتیجه بهتری ایجاد می‌کند

2. ۲

   مرحله دوم: آماده کردن تمر هندی

   تمر هندی را داخل یک کاسه بریزید و حدود ۲۰۰ تا ۲۵۰ میلی‌لیتر آب گرم به آن اضافه کنید. اجازه دهید ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بماند تا نرم شود. سپس آن را با قاشق فشار دهید و از صافی ریز عبور دهید تا هسته‌ها و الیاف جدا شوند. مایع غلیظ و صاف‌شده را کنار بگذارید. فوت‌وفن: تمر هندی‌های مختلف از نظر ترشی و غلظت یکسان نیستند. اگر تمر شما بسیار ترش است، بهتر است در پایان طعم سس را بررسی کنید و مقدار آن را بیش از اندازه افزایش ندهید

3. ۳

   مرحله سوم: آماده کردن بادمجان

   بادمجان خردشده را در یک قابلمه کوچک بریزید و به‌اندازه‌ای سرکه اضافه کنید که قطعات در آن قرار بگیرند. حدود ۵ تا ۸ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا کمی نرم شود، اما شکل خود را حفظ کند. سپس آن را آبکش کنید و اجازه دهید کاملاً خنک شود. نکته حرفه‌ای: بادمجان را بیش از حد نپزید؛ بادمجان له‌شده می‌تواند سس ترشی را بیش از اندازه کدر و غلیظ کند

4. ۴

   مرحله چهارم: آماده کردن رب گوجه‌فرنگی

   رب گوجه‌فرنگی را همراه با حدود نصف پیمانه از سرکه در قابلمه کوچکی بریزید. روی حرارت ملایم، ۲ تا ۳ دقیقه هم بزنید تا رب کاملاً در سرکه حل شود و بوی خامی آن کاهش پیدا کند. مخلوط را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید خنک شود. رب گوجه‌فرنگی را با روغن زیاد تفت ندهید. در این دستور، استفاده از روغن ضروری نیست و حذف آن به حفظ کیفیت ترشی کمک می‌کند

5. ۵

   مرحله پنجم: تهیه سس ترشی جنوبی

   مایع صاف‌شده تمر هندی را با رب گوجه‌فرنگی خنک‌شده ترکیب کنید. سپس ادویه ترشی بامینا و نمک را اضافه کنید و هم بزنید تا سس یکنواخت شود. باقی‌مانده سرکه را به‌تدریج اضافه کنید تا سس به غلظتی برسد که بتواند به‌راحتی میان سبزیجات حرکت کند. سس را بچشید. باید طعم ترش تمر هندی و سرکه، رنگ و غلظت رب گوجه‌فرنگی، تندی فلفل و عطر ادویه‌ها در آن متعادل باشند. فوت‌وفن: اگر سس بیش از اندازه غلیظ باشد، پخش شدن آن میان سبزیجات دشوار می‌شود. در این حالت، به‌جای افزودن آب ساده، کمی سرکه اضافه کنید

6. ۶

   مرحله ششم: ترکیب مواد ترشی

   گل‌کلم، هویج، خیار، گوجه‌فرنگی، کرفس، سیر، فلفل و موسیر خشک را در ظرفی بزرگ بریزید. بادمجان خنک‌شده و سبزی‌های معطر خردشده را اضافه کنید. سس آماده‌شده را روی مواد بریزید و با قاشق تمیز به‌آرامی مخلوط کنید تا ادویه و مایع ترشی به همه قسمت‌ها برسند

7. ۷

   مرحله هفتم: ریختن ترشی در ظرف

   ترشی را داخل شیشه تمیز و کاملاً خشک بریزید. سپس سس را اضافه کنید تا تمام سبزیجات پوشانده شوند. اگر بخشی از مواد بیرون از مایع باقی مانده‌اند، سرکه بیشتری اضافه کنید. درب ظرف را محکم ببندید و شیشه را بلافاصله در یخچال قرار دهید. نکته مهم درباره نگهداری: این دستور برای نگهداری در یخچال طراحی شده است و دستور کنسرو یا ترشی ماندگار در دمای محیط نیست. برای کاهش خطر فساد، نسبت سرکه را خودسرانه با آب یا مایعات دیگر تغییر ندهید و از شیشه و وسایل تمیز استفاده کنید

8. ۸

   مرحله هشتم: استراحت دادن به ترشی

   اجازه دهید ترشی حدود ۷ تا ۱۴ روز در یخچال بماند تا طعم مواد به‌تدریج با یکدیگر ترکیب شود. پس از چند روز، می‌توانید مقدار کمی از ترشی را با قاشق تمیز بررسی کنید. اگر طعم آن هنوز خام و ناهماهنگ است، چند روز دیگر به آن زمان بدهید. ترشی را همیشه با قاشق تمیز بردارید و پس از مصرف، درب ظرف را ببندید